Macaron sucre cuit aux fruits rouges
(24 notes)
Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une marmelade de fruits rouges.
1h
20min
1jour
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre rouge
2 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Framboise(s) surgelée(s)
300 g
Fraise(s)
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Pour les coques : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue. Ajouter ensuite le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture : faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Disposer le sucre dans une poêle et le laisser se colorer, puis ajouter les fruits rouges. Laisser l'eau s'évaporer jusqu'à obtenir une marmelade, puis incorporer la gélatine bien égouttée.
Couper les fraises en morceaux.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de marmelade de framboises au centre et disposer un morceau de fraise.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour les coques : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue. Ajouter ensuite le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture : faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Disposer le sucre dans une poêle et le laisser se colorer, puis ajouter les fruits rouges. Laisser l'eau s'évaporer jusqu'à obtenir une marmelade, puis incorporer la gélatine bien égouttée.
Couper les fraises en morceaux.
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de marmelade de framboises au centre et disposer un morceau de fraise.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'oeufs est important, mais il correspond à 5 blancs.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un couteau
