Grosses langoustines rôties, Riviera de légumes croquants

Name: Grosses langoustines rôties, Riviera de légumes croquants
Prep time: 1800 s
Cook time: 2100 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 30 g Gros sel; 3 pièce(s) Branche(s) de céleri; 2 pièce(s) Echalote(s); 18 pièce(s) Langoustine(s); 6 pincée(s) Fleur de sel; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 cl Huile d'olive; 5 cl Cognac; 20 g Concentré de tomate; 2 cl Huile d'olive; 2 branche(s) Estragon; 20 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 18 pièce(s) Tomate(s) cerise(s); 2 cl Huile d'olive; 4 cl Réduction de vinaigre Balsamique

(125 notes)

Langoustines rôties et légumes croquants accompagnés de leur jus crémé.

30min

35min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les légumes

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Gros sel

30 g

Branche(s) de céleri

3 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Pour le poisson

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la sauce

Cognac

5 cl

Concentré de tomate

20 g

Huile d'olive

2 cl

Estragon

2 branche(s)

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Tomate(s) cerise(s)

18 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Réduction de vinaigre Balsamique

4 cl

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

2. Pour la préparation des légumes

Préparer les asperges vertes (prélever les petites feuilles et dessiner la tête de l'asperge) puis les botter. Les cuire dans une eau bouillante salée durant 3 à 4 min. Les rafraîchir dès la sortie de cuisson, puis émincer les queues et réserver les pointes.

Éplucher le céleri et tirer les fils, puis l'émincer en tranches fines. Le blanchir durant 2 à 3 min dans une eau bouillante salée, puis le rafraîchir dès la sortie de cuisson.
Éplucher et ciseler les échalotes.

3. Pour la préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de la queue, puis enlever le boyau. Les réserver sur une plaque allant au four et les assaisonner (fleur de sel, piment d'Espelette et huile d'olive). Mettre les pointes d'asperges sur la même plaque.

4. Pour la sauce

Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les têtes de langoustines et les colorer durant 3 à 4 min. Faire flamber avec le cognac et ajouter le concentré de tomate, les branches d'estragon, et de l'eau à hauteur. Cuire durant 20 min.

Au terme de la cuisson, filtrer et ajouter la crème, puis faire réduire de moitié afin d'obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

5. Pour la cuisson

Rôtir les langoustines au four pendant 5 min.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer l'échalote. Ajouter les queues d'asperges et le céleri, puis assaisonner. Les légumes doivent être chauds et demeurer croquants.

Dans une autre poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les tomates cerises et les laisser cuire jusqu'à ce que la peau se décolle.

6. Pour le dressage

Disposer les légumes au centre de l'assiette, ajouter les asperges et les langoustines, puis entourer le tout d'un cordon de sauce. Décorer de crème de vinaigre balsamique et de tomates cerises confites.