Emincé de fenouil servi avec une marinade de bar au thym et citron, vinaigrette aux agrumes
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Fenouil et lanières de filets de bars taillés très finement, marinés dans du jus de citron et de l'huile d'olive. Vinaigrette au jus d'agrumes réduit.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Orange(s)
3 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver tous les fenouils. Retirer la peau et les arêtes des bars.
Presser le jus d'une orange et d'un citron vert. Faire ensuite réduire le jus de ces agrumes dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Mettre de côté.
Tailler le fenouil en fine julienne (fins bâtonnets). Tailler le bar en lanières. Zester le citron jaune et presser le jus.
Mettre à mariner le fenouil, le bar, le thym, les zestes et le jus du citron jaune, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.
Monter le jus d'agrumes réduit à l'huile d'olive, l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Dans des verrines, dresser la marinade de bar et fenouil, puis verser un peu de vinaigrette aux agrumes dessus.
Presser le jus d'une orange et d'un citron vert. Faire ensuite réduire le jus de ces agrumes dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Mettre de côté.
Tailler le fenouil en fine julienne (fins bâtonnets). Tailler le bar en lanières. Zester le citron jaune et presser le jus.
Mettre à mariner le fenouil, le bar, le thym, les zestes et le jus du citron jaune, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.
Monter le jus d'agrumes réduit à l'huile d'olive, l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Dans des verrines, dresser la marinade de bar et fenouil, puis verser un peu de vinaigrette aux agrumes dessus.
Le + du Chef
«Pour tailler le fenouil le plus finement possible, utilisez une mandoline.»
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