Saltimbocca de veau tomate et basilic, wok de légumes croquants
(8 notes)
Petites brochettes de veau au basilic et aux tomates séchées, accompagnées de légumes de saison cuits au wok.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Basilic
9 f
Carotte(s)
3 pièce(s)
Pousse(s) de soja
200 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Pois gourmand(s)
100 g
Pleurote(s)
100 g
Beurre doux
15 g
Purée de tomate confite
50 g
Huile d'olive
5 cl
Vin blanc sec
20 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher les carottes et les émincer finement. Couper les pois gourmands en lamelles dans le sens de la longueur. Effeuiller les pleurotes.
Couper les escalopes de veau en 3, les battre si nécessaire, c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film. Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque piccata et poser une petite feuille de basilic, rouler et maintenir avec un cure-dents en bois.
Dans la poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile d'olive, les assaisonner de fleur de sel (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et réduire, ajouter une petite noix de beurre pour épaissir la sauce.
Faire suer l'oignon dans un wok bien chaud avec un trait d'huile d'olive, ajouter les carottes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter un verre d'eau et une noisette de beurre et cuire 5 min à couvert. Ajouter les pois gourmands et les pleurotes, puis cuire 2 min et finir par les pousses de soja. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les légumes au centre d'une assiette, déposer les saltimbocca dessus et mettre un peu de sauce autour.
Couper les escalopes de veau en 3, les battre si nécessaire, c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film. Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque piccata et poser une petite feuille de basilic, rouler et maintenir avec un cure-dents en bois.
Dans la poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile d'olive, les assaisonner de fleur de sel (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et réduire, ajouter une petite noix de beurre pour épaissir la sauce.
Faire suer l'oignon dans un wok bien chaud avec un trait d'huile d'olive, ajouter les carottes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter un verre d'eau et une noisette de beurre et cuire 5 min à couvert. Ajouter les pois gourmands et les pleurotes, puis cuire 2 min et finir par les pousses de soja. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les légumes au centre d'une assiette, déposer les saltimbocca dessus et mettre un peu de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le basilic par de la sauge et la purée de tomate par de la tapenade.»
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