Filet de bar raidi au sel, mesclun craquant
(5 notes)
Un filet de bar mariné au sel puis taillé comme un carpaccio, qui accompagnera une salade de jeunes pousse du jardin et de légumes croquants.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
4 pièce(s)
Mesclun de salade
300 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
100 g
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Gros sel
1 kg
Descriptif de la recette
Désarêter les filets de bar et les rincer sous un filet d'eau froide. Dans un plat, ajouter un lit de gros sel puis disposer les filets de bar dessus et les recouvrir de gros sel. Filmer et réserver 30 min au frais. Retirer ensuite l'excédent de gros sel, puis rincer les filets 2 min sous un filet d'eau.
Laver le mesclun et les pousse d'épinard. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Éplucher la betterave, la disposer dans un bol d'eau fraîche pendant 5 min pour éviter qu'elle ne colore le reste des légumes. La tailler ensuite en julienne (c'est-à-dire en fines tranches, puis en fins bâtonnets). Retirer les tiges du fenouil et le tailler en 2, puis à l'aide d'une mandoline, tailler de fines tranches en commençant par la racine qui tient toutes les couches. Réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche. Laver le citron jaune et le zester.
Dans un bol, réunir la salade, l'oignon, le zeste et la betterave. Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre, puis mélanger et réserver.
Tailler les bars en fines tranches en faisant glisser le couteau de la tête vers la queue. Retirer les grandes parties colorées.
Dans une assiette plate, disposer une rosace de bar (vous pouvez vous aider d'un cercle à pâtisserie). Égoutter les fenouils sur un papier absorbant, en disposer une tranche sur l'assiette. Former une boule de salade dans la paume de la main, sans trop la casser, puis la disposer sur la tranche et répéter l'opération comme pour un mille-feuille.
Bonne dégustation !
Laver le mesclun et les pousse d'épinard. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Éplucher la betterave, la disposer dans un bol d'eau fraîche pendant 5 min pour éviter qu'elle ne colore le reste des légumes. La tailler ensuite en julienne (c'est-à-dire en fines tranches, puis en fins bâtonnets). Retirer les tiges du fenouil et le tailler en 2, puis à l'aide d'une mandoline, tailler de fines tranches en commençant par la racine qui tient toutes les couches. Réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche. Laver le citron jaune et le zester.
Dans un bol, réunir la salade, l'oignon, le zeste et la betterave. Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre, puis mélanger et réserver.
Tailler les bars en fines tranches en faisant glisser le couteau de la tête vers la queue. Retirer les grandes parties colorées.
Dans une assiette plate, disposer une rosace de bar (vous pouvez vous aider d'un cercle à pâtisserie). Égoutter les fenouils sur un papier absorbant, en disposer une tranche sur l'assiette. Former une boule de salade dans la paume de la main, sans trop la casser, puis la disposer sur la tranche et répéter l'opération comme pour un mille-feuille.
Bonne dégustation !
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le bar par un autre poisson blanc.»
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Comment utiliser une mandoline
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
