Grosses langoustines rôties, cocotte de légumes printaniers
(1 note)
Réalisez un coulis de langoustines avec les carcasses puis la chair rôtie qui accompagnera une cocotte de légumes fondants.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
2 pièce(s)
Topinambour(s)
200 g
Radis rouge(s)
1 botte(s)
Pomme(s) de terre grenaille
200 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Fève(s) écossée(s)
300 g
Oignon(s) rouge(s)
100 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
20 g
Ciboulette
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Cognac
5 cl
Crème liquide entière
20 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Retirer la tête des langoustines, la casser en 2 puis retirer la poche de sable. Réserver avec les pinces.
Décortiquer délicatement les queues en gardant le dernier médaillon pour la décoration, puis retirer le boyau en incisant légèrement le dos. Réserver les queues au frais.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les carcasses. Ajouter une branche de thym, une gousse d'ail et la feuille de laurier et la purée de tomates, puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Passer ensuite le jus au travers d'une fine passette puis poursuivre la cuisson. Le coulis doit réduire et prendre une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Porter un grand volume d'eau à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). Écosser les fèves et les petits pois sans les mélanger. Préparer un bol avec de l'eau froide et quelques glaçons si possible.
Cuire les petits pois 1 min dans l'eau bouillante puis les retirer dans l'eau froide. Finir avec les fèves pendant 2 min puis les rafraîchir. Retirer la petite peau qui entoure les fèves et les petits pois, puis les réserver .
Laver tous les légumes. Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm de côté. Couper les pommes de terre en 2. Retirer la queue des radis et conserver un peu de la tige verte, puis les couper en 2. Éplucher la carotte et la tailler en 2, puis en fines tranches légèrement biseautées. Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire les oignons avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les topinambours et les pommes de terre, mouiller à mi-hauteur avec de l'eau et cuire 5 min. Ajouter les carottes et laisser le reste d'eau s'évaporer. Tester la cuisson des pommes de terre et ajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire. Finir au dernier moment par les fèves et les petits pois. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les queues de langoustines de chaque côté pendant 1 min. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Dans une assiette creuse, disposer les légumes et ajouter les langoustines, puis finir par le coulis bien chaud et déguster aussitôt.
Décortiquer délicatement les queues en gardant le dernier médaillon pour la décoration, puis retirer le boyau en incisant légèrement le dos. Réserver les queues au frais.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les carcasses. Ajouter une branche de thym, une gousse d'ail et la feuille de laurier et la purée de tomates, puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Passer ensuite le jus au travers d'une fine passette puis poursuivre la cuisson. Le coulis doit réduire et prendre une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Porter un grand volume d'eau à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). Écosser les fèves et les petits pois sans les mélanger. Préparer un bol avec de l'eau froide et quelques glaçons si possible.
Cuire les petits pois 1 min dans l'eau bouillante puis les retirer dans l'eau froide. Finir avec les fèves pendant 2 min puis les rafraîchir. Retirer la petite peau qui entoure les fèves et les petits pois, puis les réserver .
Laver tous les légumes. Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm de côté. Couper les pommes de terre en 2. Retirer la queue des radis et conserver un peu de la tige verte, puis les couper en 2. Éplucher la carotte et la tailler en 2, puis en fines tranches légèrement biseautées. Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire les oignons avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les topinambours et les pommes de terre, mouiller à mi-hauteur avec de l'eau et cuire 5 min. Ajouter les carottes et laisser le reste d'eau s'évaporer. Tester la cuisson des pommes de terre et ajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire. Finir au dernier moment par les fèves et les petits pois. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les queues de langoustines de chaque côté pendant 1 min. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Dans une assiette creuse, disposer les légumes et ajouter les langoustines, puis finir par le coulis bien chaud et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Remplacez les langoustines par du homard, la technique est la même pour le coulis. Le coulis est la base de la bisque, mais lié au corail.
Vous pouvez remplacer les topinambours par de l'artichaut poivrade.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des topinambours
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ecosser des petits pois
