Fricassée de pintade aux zestes de citron jaune et légumes primeurs
(29 notes)
Des morceaux de cuisse de pintade non désossés et cuits comme une fricassée aux oignons, au vin blanc, à l'ail et aux zestes de citron jaune, le tout accompagné de légumes de saison.
30min
50min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Carotte(s)
900 g
Sucre en poudre
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cuisse(s) de pintade (240 g)
6 pièce(s)
Persil plat
0.2 botte(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Farine de blé
20 g
Coriandre fraîche
0.2 botte(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
3 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Descriptif de la recette
Découper les cuisses de pintade en 2 au niveau de l'articulation, de manière à séparer le pilon du contre-pilon.
Couper les citrons en 6 quartiers, puis les ébouillanter dans un grand volume d'eau pendant 5 min. Les égoutter puis les remettre dans une casserole avec 30 g de sucre, 30 g de sel et 1/2 litre d'eau. Cuire doucement durant 15 min.
Laver les herbes et les couper finement. Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Éplucher la gousse l'ail et l'écraser. Éplucher les carottes et les tailler en 2, puis en sifflets de 2 cm de long.
Assaisonner les pintades de sel et de poivre, puis les fariner.
Dans un grand récipient très chaud, colorer doucement les pintades avec un filet d'huile, puis les réserver. Ajouter alors les citrons, les oignons et les carottes, et laisser suer pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et le vin blanc, remettre les pintades et compléter d'eau à mi-hauteur. Laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min, sans remuer.
Réserver les cuisses et les légumes séparément. Filtrer la sauce et la laisser réduire de moitié pour lui donner une consistance onctueuse, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Ajouter le mélange de coriandre et de persil plat.
Servir les morceaux de pintade sur un lit de légumes avec la sauce autour.
Couper les citrons en 6 quartiers, puis les ébouillanter dans un grand volume d'eau pendant 5 min. Les égoutter puis les remettre dans une casserole avec 30 g de sucre, 30 g de sel et 1/2 litre d'eau. Cuire doucement durant 15 min.
Laver les herbes et les couper finement. Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Éplucher la gousse l'ail et l'écraser. Éplucher les carottes et les tailler en 2, puis en sifflets de 2 cm de long.
Assaisonner les pintades de sel et de poivre, puis les fariner.
Dans un grand récipient très chaud, colorer doucement les pintades avec un filet d'huile, puis les réserver. Ajouter alors les citrons, les oignons et les carottes, et laisser suer pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et le vin blanc, remettre les pintades et compléter d'eau à mi-hauteur. Laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min, sans remuer.
Réserver les cuisses et les légumes séparément. Filtrer la sauce et la laisser réduire de moitié pour lui donner une consistance onctueuse, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Ajouter le mélange de coriandre et de persil plat.
Servir les morceaux de pintade sur un lit de légumes avec la sauce autour.
Le + du Chef
«La farine permet de donner de la consistance à la sauce de cette recette, elle permet aussi de colorer les pintades plus simplement.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
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