Effeuillée de cabillaud à la vapeur, tombée de chou vert à l'orange et nori
(38 notes)
Un pavé de cabillaud moelleux et nacré, servi sur une tombée de chou aux saveurs plutôt surprenantes.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
100 g
Orange(s) non traitée(s)
2 pièce(s)
Feuille(s) de nori
4 pièce(s)
Coriandre en grain
10 g
Poivre blanc du Penja
5 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
4 gousse(s)
Coriandre fraîche
1 f
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Vinaigre de vin blanc
5 cl
Descriptif de la recette
Séparer les feuilles de chou et les laver à l'eau vinaigrée, puis les émincer finement.
Râper les oranges et en extraire le jus.
Tailler la poitrine fumée en petits lardons.
Tailler finement les feuilles de nori.
Dans une casserole, faire suer les lardons sans matière grasse, puis les réserver. Ajouter le chou vert et le laisser étuver avec une pincée de sel. En fin de cuisson, ajouter les zestes et le jus des oranges, le nori et les lardons, puis poivrer. Au terme de la cuisson, il doit rester au fond de la casserole un peu de liquide : le faire réduire.
Dans un wok, parfumer de l'eau avec les graines de coriandre écrasées, le poivre en grains et les gousses d'ail en chemise, puis porter à ébullition. Déposer les pavés de cabillaud sur une grille et les assaisonner, puis les cuire à la vapeur fumante et à couvert pendant 6 à 8 minutes (ils doivent être nacrés et moelleux et s'effeuiller naturellement).
Dans une assiette chaude, cercler un peu de tombée de chou, la surmonter d'un pavé de cabillaud, parsemer le tout de pluches de coriandre fraîche et finir avec un peu de jus de cuisson et une pincée de fleur de sel.
Râper les oranges et en extraire le jus.
Tailler la poitrine fumée en petits lardons.
Tailler finement les feuilles de nori.
Dans une casserole, faire suer les lardons sans matière grasse, puis les réserver. Ajouter le chou vert et le laisser étuver avec une pincée de sel. En fin de cuisson, ajouter les zestes et le jus des oranges, le nori et les lardons, puis poivrer. Au terme de la cuisson, il doit rester au fond de la casserole un peu de liquide : le faire réduire.
Dans un wok, parfumer de l'eau avec les graines de coriandre écrasées, le poivre en grains et les gousses d'ail en chemise, puis porter à ébullition. Déposer les pavés de cabillaud sur une grille et les assaisonner, puis les cuire à la vapeur fumante et à couvert pendant 6 à 8 minutes (ils doivent être nacrés et moelleux et s'effeuiller naturellement).
Dans une assiette chaude, cercler un peu de tombée de chou, la surmonter d'un pavé de cabillaud, parsemer le tout de pluches de coriandre fraîche et finir avec un peu de jus de cuisson et une pincée de fleur de sel.
Le + du Chef
«Il est important de bien mener la cuisson du cabillaud pour qu'il ne soit pas trop sec.»
Les techniques associées
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