Crème brûlée pistache, perles du Japon-coco, ananas au poivre
(5 notes)
Une crème brûlée originale agrémentée d'ananas assaisonné et d'une gelée coco.
45min
40min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Beurre doux
20 g
Poudre d'amande
40 g
Sucre en poudre
40 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé T55
40 g
Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s)
120 g
Sucre en poudre
100 g
Pâte de pistache
50 g
Lait 1/2 écrémé
45 cl
Crème liquide entière
6 cl
Pour l'étape 3
Lait de coco non sucré
18 cl
Bille(s) de tapioca
25 g
Sucre en poudre
80 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Ananas
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Coriandre fraîche
0.2 botte(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Poivre de Jamaïque
2 g
Confiture d'abricot
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit amande
Préchauffer le four à 180 °C.
Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec 40 g de sucre. Monter les blancs en neige au batteur et les serrer avec les 40 g de sucre restant.
Ajouter à cette meringue les jaunes blanchis, puis la poudre d'amande. Finir délicatement par la farine.
Faire fondre le beurre et le laisser retomber en température, puis le mélanger avec un peu d'appareil. Reverser ensuite le tout sur la masse principale en mélangeant doucement.
Verser ce biscuit sur une plaque allant au four garnie d'un tapis de cuisson et le lisser sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min.
Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec 40 g de sucre. Monter les blancs en neige au batteur et les serrer avec les 40 g de sucre restant.
Ajouter à cette meringue les jaunes blanchis, puis la poudre d'amande. Finir délicatement par la farine.
Faire fondre le beurre et le laisser retomber en température, puis le mélanger avec un peu d'appareil. Reverser ensuite le tout sur la masse principale en mélangeant doucement.
Verser ce biscuit sur une plaque allant au four garnie d'un tapis de cuisson et le lisser sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min.
2. Pour la crème brûlée pistache
Préchauffer le four à 100 °C.
Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange au lait dessus. Mélanger et passer au chinois.
Verser dans des verrines et enfourner pendant 20 min environ.
Refroidir et réserver.
Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange au lait dessus. Mélanger et passer au chinois.
Verser dans des verrines et enfourner pendant 20 min environ.
Refroidir et réserver.
3. Pour la gelée de perles-coco
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire les perles du Japon à feu doux avec tous les ingrédients. En fin de cuisson, ajouter hors du feu la gélatine essorée.
Refroidir.
Cuire les perles du Japon à feu doux avec tous les ingrédients. En fin de cuisson, ajouter hors du feu la gélatine essorée.
Refroidir.
4. Pour la finition et le montage
Peler l'ananas et le tailler en fine brunoise. Ciseler la coriandre. Zester le citron. Faire tiédir la confiture.
Mélanger tous ces ingrédients au dernier moment et les assaisonner de poivre moulu.
Poser un disque de biscuit amande sur la crème brûlée pistache, puis disposer la gelée coco et remettre un disque de biscuit amande. Finir par l'ananas assaisonné.
Mélanger tous ces ingrédients au dernier moment et les assaisonner de poivre moulu.
Poser un disque de biscuit amande sur la crème brûlée pistache, puis disposer la gelée coco et remettre un disque de biscuit amande. Finir par l'ananas assaisonné.
Le + du Chef
«Vous pouvez finir de décorer ce dessert avec un disque de chocolat et une fleur de capucine.»
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