Pastasotto au citron et asperges vertes, gambas flambées et chips de jambon cru
(2 notes)
Une autre méthode de cuisson des pâtes (par absorption) dans un fumet de poisson ou dans un bouillon, comme un risotto donc beaucoup plus goûteuse...Accompagnées de gambas flambées.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Penne Rigate
400 g
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Fumet de poisson
80 cl
Tomate(s) confite(s)
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Roquette
75 g
Gros sel
30 g
Huile d'olive
3 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
60 g
Cognac
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220°C (th .7). Etaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 4 à 5 minutes. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux.
Porter à ébullition une casserole d'eau bouillante salée, puis faire chauffer le fumet de poisson dans une autre casserole.
Eplucher puis émincer les oignons, tailler en fines lamelles les tomates confites, puis couper les asperges en conservant uniquement les pointes. Décortiquer les gambas.
Dans un grand récipient, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les Penne sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail juste écrasée à la paume de la main et conservée entière, puis laisser réduire.
Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud, puis laisser cuire à couvert. Ensuite rajouter du bouillon autant de fois que cela est nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes, (comme un risotto).
Cuire les pointes d'asperge 5 à 6 min dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
Lorsque les penne sont cuites ajouter au dernier moment le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d'asperges cuites, les pignons de pin, puis rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, dans une poêle chaude,assaisonner de sel et de piment d'Espelette les gambas, cuire 1 minute de chaque côté, puis flamber avec l'alcool de votre choix.
Dresser le pastasotto dans des assiettes creuses, décorer avec quelques feuilles de roquette, des copeaux de parmesan et de jambon et ajouter les gambas flambées tout autour.
Porter à ébullition une casserole d'eau bouillante salée, puis faire chauffer le fumet de poisson dans une autre casserole.
Eplucher puis émincer les oignons, tailler en fines lamelles les tomates confites, puis couper les asperges en conservant uniquement les pointes. Décortiquer les gambas.
Dans un grand récipient, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les Penne sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail juste écrasée à la paume de la main et conservée entière, puis laisser réduire.
Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud, puis laisser cuire à couvert. Ensuite rajouter du bouillon autant de fois que cela est nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes, (comme un risotto).
Cuire les pointes d'asperge 5 à 6 min dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
Lorsque les penne sont cuites ajouter au dernier moment le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d'asperges cuites, les pignons de pin, puis rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, dans une poêle chaude,assaisonner de sel et de piment d'Espelette les gambas, cuire 1 minute de chaque côté, puis flamber avec l'alcool de votre choix.
Dresser le pastasotto dans des assiettes creuses, décorer avec quelques feuilles de roquette, des copeaux de parmesan et de jambon et ajouter les gambas flambées tout autour.
Le + du Chef
«Vous pourrez remplacer le fumet de poisson par un bouillon de volaille, et servir ce pastasotto avec un émincé de volaille.»
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