Oeuf à la coque revisité
(6 notes)
Un oeuf à la coque sans coquille, croustillant, au coeur liquide et plein de saveurs.
1h
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la farce
Blanc(s) de poulet
200 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Noix fraîche(s)
60 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Radis rose(s)
1 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Chapelure de pain
200 g
Farine de blé T55
200 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Vinaigre balsamique
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Mesclun de salade
200 g
Descriptif de la recette
Mettre le vinaigre balsamique à réduire dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis réserver.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter les oeufs par le côté le plus arrondi. Vider ensuite les oeufs, puis retirer délicatement la fine membrane. Rincer la coquille et l'égoutter. Une fois bien séchée, beurrer légèrement la coquille, puis la réserver au réfrigérateur.
Réaliser la farce fine : dans un cutter, mettre les blancs de volaille, les blancs d'oeufs, saler et poivrer. Mixer ensuite jusqu'à avoir une texture fine et homogène, puis débarrasser dans un récipient. Ajouter ensuite la crème en mélangeant régulièrement. A la fin, mettre le piment d'Espelette.
Garniture de l'oeuf : pointer les asperges vertes et les éplucher. Laver les radis et bien les éponger, idem pour le persil plat et les oignons nouveaux.
Tailler les radis et les asperges en brunoise, c'est-à-dire en petits dés réguliers. Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que le persil. Concasser grossièrement les noix.
Dans un petit récipient, mélanger l'ensemble des légumes taillés, puis saler et poivrer et ajouter l'huile d'olive.
Avec une poche, enduire les coquilles d'oeufs de farce fine, puis avec une petite cuillère, humidifier et lisser la farce à l'intérieur de la coquille. Mettre suffisamment de farce (au moins 3 mm d'épaisseur, sinon l'oeuf sera trop fragile).
Garnir les oeufs aux 3/4 avec la préparation de légumes, puis les fermer avec de la farce fine. Mettre ensuite les oeufs en cuisson vapeur pendant 8 min. Après cuisson, les laisser tiédir légèrement, puis retirer délicatement les coquilles. Manipuler ensuite les oeufs avec précaution.
Paner les oeufs à l'anglaise : rouler les oeufs dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure. Les mettre à frire jusqu'à obtention d'une belle coloration bien uniforme, puis les égoutter.
Dans une assiette, mettre quelques traits de vinaigre balsamique réduit, déposer l'oeuf tiède et ajouter un bouquet de mesclun de salade.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter les oeufs par le côté le plus arrondi. Vider ensuite les oeufs, puis retirer délicatement la fine membrane. Rincer la coquille et l'égoutter. Une fois bien séchée, beurrer légèrement la coquille, puis la réserver au réfrigérateur.
Réaliser la farce fine : dans un cutter, mettre les blancs de volaille, les blancs d'oeufs, saler et poivrer. Mixer ensuite jusqu'à avoir une texture fine et homogène, puis débarrasser dans un récipient. Ajouter ensuite la crème en mélangeant régulièrement. A la fin, mettre le piment d'Espelette.
Garniture de l'oeuf : pointer les asperges vertes et les éplucher. Laver les radis et bien les éponger, idem pour le persil plat et les oignons nouveaux.
Tailler les radis et les asperges en brunoise, c'est-à-dire en petits dés réguliers. Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que le persil. Concasser grossièrement les noix.
Dans un petit récipient, mélanger l'ensemble des légumes taillés, puis saler et poivrer et ajouter l'huile d'olive.
Avec une poche, enduire les coquilles d'oeufs de farce fine, puis avec une petite cuillère, humidifier et lisser la farce à l'intérieur de la coquille. Mettre suffisamment de farce (au moins 3 mm d'épaisseur, sinon l'oeuf sera trop fragile).
Garnir les oeufs aux 3/4 avec la préparation de légumes, puis les fermer avec de la farce fine. Mettre ensuite les oeufs en cuisson vapeur pendant 8 min. Après cuisson, les laisser tiédir légèrement, puis retirer délicatement les coquilles. Manipuler ensuite les oeufs avec précaution.
Paner les oeufs à l'anglaise : rouler les oeufs dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure. Les mettre à frire jusqu'à obtention d'une belle coloration bien uniforme, puis les égoutter.
Dans une assiette, mettre quelques traits de vinaigre balsamique réduit, déposer l'oeuf tiède et ajouter un bouquet de mesclun de salade.
Le + du Chef
«Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques dés de conté aux légumes : ils apporteront une touche fruitée.»
Les techniques associées
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un Toc oeuf
Comment cuire des œufs à la coque
Comment tailler en brunoise
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
