Tournedos de boeuf au lard fumé, galet de polenta au basilic et tomates confites
(165 notes)
Pavé de rumsteck entouré de fines lamelles de lard fumé, accompagné d'une polenta croustillante et moelleuse garnie de basilic, de tomates confites et de parmesan.
35min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de lard fumé
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Jus de veau déshydraté
20 g
Beurre doux
20 g
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
100 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Tomate(s) confite(s)
50 g
Basilic
0.5 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Ciseler finement le basilic. Couper les tomates confites en petits dés.
Enrouler les fines tranches de lard fumé autour des pavés de rumsteck et les maintenir à l'aide d'une ficelle.
Faire bouillir le lait avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire 3 min jusqu'à épaississement. Ajouter un filet d'huile d'olive, le basilic, les tomates confites et le parmesan râpé. Répartir ensuite la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de rumsteck pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis ajouter 2 verres d'eau avec le jus de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les pavés de rumsteck pendant 3 min.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.
Poser le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer le pavé de rumsteck par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec une feuille de basilic.
Enrouler les fines tranches de lard fumé autour des pavés de rumsteck et les maintenir à l'aide d'une ficelle.
Faire bouillir le lait avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire 3 min jusqu'à épaississement. Ajouter un filet d'huile d'olive, le basilic, les tomates confites et le parmesan râpé. Répartir ensuite la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de rumsteck pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis ajouter 2 verres d'eau avec le jus de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les pavés de rumsteck pendant 3 min.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.
Poser le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer le pavé de rumsteck par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec une feuille de basilic.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les tranches de lard par de la coppa ou de la pancetta.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
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