Tartare de Saint-Jacques aux huîtres, coffre de navet jaune et salade craquante
(19 notes)
Un tartare frais et iodé, toute la délicatesse de la mer mélangée avec le brut de la terre.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
6 pièce(s)
Huître(s) creuse(s) n°3
3 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
3 pièce(s)
Navet(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Pousse(s) d'épinard
200 g
Fève(s) écossée(s)
400 g
Ciboulette
1 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Pour le tartare : décoquiller les Saint-Jacques et retirer la barde, ouvrir les huîtres et rincer le tout sous un filet d'eau froide. Réserver ensuite sur un papier absorbant.
Laver et éplucher les oignons nouveaux, retirer la partie verte (la cive), puis émincer finement la moitié de la botte. A l'aide d'une mandoline, tailler le reste d'oignons en fines tranches tout en gardant la racine. Réserver ces tranches sur une assiette filmée. Tailler la cive en fines lamelles puis la réserver dans un bol d'eau froide.
Émincer finement la ciboulette. Tailler la Saint-Jacques en petits dés et hacher les huîtres, puis les réunir dans un bol avec le blanc des oignons ciselés et la ciboulette. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et réserver au frais.
Pour la garniture : laver et éplucher le navet. A l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches. Badigeonner la planche d'un filet d'huile d'olive. Réaliser une bande de 10 tranches en les superposant légèrement. Badigeonner d'huile à nouveau, parer la base et disposer le tout dans un cercle à pâtisserie, puis réserver au frais.
Laver les pousses d'épinard puis les essorer. Éplucher l'oignon rouge et tailler 6 tranches fines à l'aide d'une mandoline, puis ciseler finement le reste.
Pour la vierge : écosser les fèves et les petits pois.
Saler un grand volume d'eau bouillante (10 g de gros sel/litre) et blanchir les petits pois pendant 1 min, puis les réserver dans un bol d'eau froide.
Blanchir ensuite les fèves pendant 2 min et les réserver également dans un bol d'eau froide.
Éplucher les fèves et les petits pois, puis les réserver dans un bol avec l'oignon rouge ciselé. Assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive. Réserver.
Couper les queues de l'artichaut à 3 cm, retirer les premières feuilles puis l'éplucher au couteau. Le tailler ensuite en fines lamelles.
Terminer l'assaisonnement du tartare avec quelques pincées de fleur de sel et de piment. Ajouter 1 cuillère à soupe de balsamique blanc, puis bien mélanger.
Dans un bol, mélanger la cive, les pousses d'épinard et les tranches d'artichaut, assaisonner avec un filet d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel.
Le dressage : dans une assiette, disposer le coffre de navet puis le garnir de salade. Décorer avec une tranche d'oignon nouveau et quelques rondelles d'oignon rouge. Disposer le tartare à côté puis arroser de sauce vierge.
Laver et éplucher les oignons nouveaux, retirer la partie verte (la cive), puis émincer finement la moitié de la botte. A l'aide d'une mandoline, tailler le reste d'oignons en fines tranches tout en gardant la racine. Réserver ces tranches sur une assiette filmée. Tailler la cive en fines lamelles puis la réserver dans un bol d'eau froide.
Émincer finement la ciboulette. Tailler la Saint-Jacques en petits dés et hacher les huîtres, puis les réunir dans un bol avec le blanc des oignons ciselés et la ciboulette. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et réserver au frais.
Pour la garniture : laver et éplucher le navet. A l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches. Badigeonner la planche d'un filet d'huile d'olive. Réaliser une bande de 10 tranches en les superposant légèrement. Badigeonner d'huile à nouveau, parer la base et disposer le tout dans un cercle à pâtisserie, puis réserver au frais.
Laver les pousses d'épinard puis les essorer. Éplucher l'oignon rouge et tailler 6 tranches fines à l'aide d'une mandoline, puis ciseler finement le reste.
Pour la vierge : écosser les fèves et les petits pois.
Saler un grand volume d'eau bouillante (10 g de gros sel/litre) et blanchir les petits pois pendant 1 min, puis les réserver dans un bol d'eau froide.
Blanchir ensuite les fèves pendant 2 min et les réserver également dans un bol d'eau froide.
Éplucher les fèves et les petits pois, puis les réserver dans un bol avec l'oignon rouge ciselé. Assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive. Réserver.
Couper les queues de l'artichaut à 3 cm, retirer les premières feuilles puis l'éplucher au couteau. Le tailler ensuite en fines lamelles.
Terminer l'assaisonnement du tartare avec quelques pincées de fleur de sel et de piment. Ajouter 1 cuillère à soupe de balsamique blanc, puis bien mélanger.
Dans un bol, mélanger la cive, les pousses d'épinard et les tranches d'artichaut, assaisonner avec un filet d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel.
Le dressage : dans une assiette, disposer le coffre de navet puis le garnir de salade. Décorer avec une tranche d'oignon nouveau et quelques rondelles d'oignon rouge. Disposer le tartare à côté puis arroser de sauce vierge.
Le + du Chef
«Remplacez le navet jaune par du radis noir pour une recette plus piquante.»
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