Raviole de foie gras, bouillon de poulette mousseux
(25 notes)
Petites ravioles garnies de foie gras accompagnées d'une sauce légère, crémée et émulsionnée.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Aileron(s) de poulet
10 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Poivre en grain
2 g
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
30 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Porto blanc
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
12 g
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Tailler le foie gras en cubes de 30 g environ, l'assaisonner de sel et piment d'Espelette et le mettre à mariner dans le porto blanc. Mélanger l’œuf avec un peu d'eau et à l'aide d'un pinceau, en disposer sur l'un des angles de la pâte à raviole. Déposer un morceau de foie gras puis refermer en pliant en 2.
Pocher ensuite les ravioles pendant quelques minutes dans l'eau bouillante salée.
Servir les ravioles en versant le bouillon bien chaud dessus.
Pocher ensuite les ravioles pendant quelques minutes dans l'eau bouillante salée.
Servir les ravioles en versant le bouillon bien chaud dessus.
2. Pour la sauce
Laver tous les légumes. Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole, disposer les ailerons de volaille et 2 litres d'eau. Porter à ébullition puis écumer et baisser le feu. Ajouter la carotte, l'oignon piqué du clou de girolfe, les grains de poivre et les aromates et cuire à petit frémissement pendant 2 à 3 heures (en remouillant si besoin).
Récupérer le bouillon et le filtrer. Réduire à 10 cl, ajouter la crème et mixer.
Dans une casserole, disposer les ailerons de volaille et 2 litres d'eau. Porter à ébullition puis écumer et baisser le feu. Ajouter la carotte, l'oignon piqué du clou de girolfe, les grains de poivre et les aromates et cuire à petit frémissement pendant 2 à 3 heures (en remouillant si besoin).
Récupérer le bouillon et le filtrer. Réduire à 10 cl, ajouter la crème et mixer.
Le + du Chef
«Pour plus de facilité, vous pouvez tout simplement porter de l'eau à ébullition avec un bouillon de volaille en sachet.»
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