Tartare d'huîtres et pommes acidulées aux asperges vertes
(14 notes)
Le fondant des asperges associé aux parfums iodés des huîtres et acidulés de la pomme granny smith.
45min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Huître(s) creuse(s) n°2
18 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
Ouvrir les huîtres et les décoquiller.
Éplucher et ciseler l'échalote. Peler les tomates et les couper en quartiers, puis les épépiner et les tailler en dés.
A l'aide d'une mandoline, tailler les pommes en tranches, puis avec un couteau, les couper en fins bâtonnets, puis en dés.
Ciseler la ciboulette.
Tailler les asperges aux 2/3 de leur longueur. Les pointer (c'est-à-dire retirer les petites feuilles), puis les botter.
Cuire les asperges vertes dans un gros volume d'eau salée (15 g de gros sel/litre). Les piquer à l'aide de la pointe du couteau pour vérifier la cuisson. Une fois cuites, les retirer et les mettre dans l'eau glacée, puis les égoutter et retirer les ficelles.
Égoutter les huîtres, puis les hacher et les mélanger aux légumes taillés en dés. Ajouter le jus de citron et un filet d'huile d'olive, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Préchauffer le four en mode gril.
Tailler le pain de campagne en bâtonnets puis le faire griller au four.
Pour le dressage : fendre les asperges en 2 puis les disposer en éventail sur l'assiette. Au centre, disposer le tartare à l'aide d'un cercle puis poser les toasts à cheval dessus. Verser pour finir un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique autour.
Éplucher et ciseler l'échalote. Peler les tomates et les couper en quartiers, puis les épépiner et les tailler en dés.
A l'aide d'une mandoline, tailler les pommes en tranches, puis avec un couteau, les couper en fins bâtonnets, puis en dés.
Ciseler la ciboulette.
Tailler les asperges aux 2/3 de leur longueur. Les pointer (c'est-à-dire retirer les petites feuilles), puis les botter.
Cuire les asperges vertes dans un gros volume d'eau salée (15 g de gros sel/litre). Les piquer à l'aide de la pointe du couteau pour vérifier la cuisson. Une fois cuites, les retirer et les mettre dans l'eau glacée, puis les égoutter et retirer les ficelles.
Égoutter les huîtres, puis les hacher et les mélanger aux légumes taillés en dés. Ajouter le jus de citron et un filet d'huile d'olive, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Préchauffer le four en mode gril.
Tailler le pain de campagne en bâtonnets puis le faire griller au four.
Pour le dressage : fendre les asperges en 2 puis les disposer en éventail sur l'assiette. Au centre, disposer le tartare à l'aide d'un cercle puis poser les toasts à cheval dessus. Verser pour finir un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique autour.
Le + du Chef
«Hachez les huîtres au dernier moment pour qu'elles conservent toute leur saveur.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
