Terrine de colvert aux poivres et foie gras
(28 notes)
Une terrine moelleuse de canard sauvage garnie de cubes de foie gras frais, parfumée aux baies roses et au poivre de Sichuan.
1h15
45min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Colvert(s) plumé(s) entier(s)
2 pièce(s)
Filet(s) de canard
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
250 g
Porto blanc
5 cl
Poivre de Sichuan
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Noisette(s) hachée(s)
30 g
Baie(s) rose(s)
5 g
Gelée de viande
20 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Lever les filets et les cuisses de canard.
Désosser les cuisses et retirer la peau des filets.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles. Tailler le foie gras en dés de 1 cm de côté.
Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard et les réserver avec le foie gras. Laisser tous les autres éléments (cuisses, suprêmes, et le filet de canard) mariner dans l'alcool pendant 15 min. Passer ensuite les éléments de la marinade et les échalotes au hachoir grosse grille.
Assaisonner avec 15 g de sel/kg de farce et ajouter le poivre moulu, les noisettes et les baies roses.
Tasser la farce dans la terrine en intercalant les aiguillettes et les dés de foie gras de canard. Disposer la terrine dans un bain-marie et enfourner à 180 °C pendant 35 à 45 minutes.
Laisser reposer durant 1/2 h à la sortie du four et verser 20 cl de gelée dans la terrine.
Réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
Lever les filets et les cuisses de canard.
Désosser les cuisses et retirer la peau des filets.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles. Tailler le foie gras en dés de 1 cm de côté.
Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard et les réserver avec le foie gras. Laisser tous les autres éléments (cuisses, suprêmes, et le filet de canard) mariner dans l'alcool pendant 15 min. Passer ensuite les éléments de la marinade et les échalotes au hachoir grosse grille.
Assaisonner avec 15 g de sel/kg de farce et ajouter le poivre moulu, les noisettes et les baies roses.
Tasser la farce dans la terrine en intercalant les aiguillettes et les dés de foie gras de canard. Disposer la terrine dans un bain-marie et enfourner à 180 °C pendant 35 à 45 minutes.
Laisser reposer durant 1/2 h à la sortie du four et verser 20 cl de gelée dans la terrine.
Réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
Le + du Chef
«Vous pouvez compléter cette recette avec les épices de votre choix : cannelle, cinq épices, muscade... Réaliser votre propre gelée de viande en gélifiant 1/2 litre de bouillon de viande avec 3 feuilles de gélatine.»
Les techniques associées
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