Brandade de cabillaud poché au lait de rose, condiments méditerranéens
(2 notes)
Une brandade de cabillaud poché dans du lait à l'eau de rose, agrémentée de petits condiments.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Eau de rose
1 cl
Pomme(s) de Terre charlotte
900 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Olive(s) noire(s)
20 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Echalote(s)
2 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Tomate(s) confite(s)
50 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Feuille(s) de laurier
1 f
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gros sel
30 g
Roquette
200 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les gousses d'ail. Peler puis tailler en brunoise les échalotes, la tomate confite et les olives noires. Épépiner le citron confit et tailler la peau en brunoise. Ciseler la ciboulette. Râper le parmesan.
Retirer les arêtes des pavés de cabillaud.
Porter à ébullition le lait, l'eau de rose, le thym, le laurier, une pincée de gros sel et les gousses d'ail juste écrasées. Déposer les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Peler les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide.
Les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet (détendre légèrement au besoin avec le lait de cuisson du poisson).
Égoutter le cabillaud puis "l'effeuiller" sur la purée. Ajouter les condiments en brunoise et la ciboulette, puis mélanger délicatement.
Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la brandade avec le lait parfumé à l'eau de rose.
En assiette creuse, disposer la brandade, la saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette.
Retirer les arêtes des pavés de cabillaud.
Porter à ébullition le lait, l'eau de rose, le thym, le laurier, une pincée de gros sel et les gousses d'ail juste écrasées. Déposer les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Peler les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide.
Les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet (détendre légèrement au besoin avec le lait de cuisson du poisson).
Égoutter le cabillaud puis "l'effeuiller" sur la purée. Ajouter les condiments en brunoise et la ciboulette, puis mélanger délicatement.
Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la brandade avec le lait parfumé à l'eau de rose.
En assiette creuse, disposer la brandade, la saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez gratiner le parmesan au four pour apporter un côté légèrement croquant à la recette.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
