Pavé de saumon croustillant, riz noir, beurre nantais
sur 38 avis
Un pavé de saumon croustillant sur la peau, du riz vénéré cuit à la casserole et un beurre émulsionné dans la plus pure tradition nantaise.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Riz noir
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Vin blanc sec
15 cl
Beurre demi-sel
200 g
Crème liquide entière
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et les échalotes, puis les ciseler en petits dés.
Tailler le beurre en petites parcelles et le garder au frais.
Rincer le riz.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le riz et mouiller avec de l'eau à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Rectifier ensuite l'assaisonnement, filmer le récipient et réserver.
Dans une casserole, mélanger le vin, le vinaigre et les échalotes, ajouter quelques tours de moulin à poivre (grains plutôt gros) et laisser réduire presque à sec.
Préchauffer le four à 120°C.
Désarêter les pavés de saumon et enduire la peau d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Dans une poêle antiadhésive, déposer les pavés côté peau et les cuire à feu moyen. La chaleur va se diffuser sur la hauteur du pavé et la chair va devenir blanche au fur et à mesure. Les passer ensuite au four, à 120°C, pendant 2 à 3 min pour s'assurer de la chaleur.
Monter le beurre, c'est-à-dire incorporer au fouet les parcelles de beurre bien froides à la réduction sans jamais atteindre l'ébullition. Terminer avec la crème liquide, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Dans des assiettes chaudes, dresser le riz à l'aide d'un cercle en inox, puis le surmonter d'un pavé de saumon et napper généreusement de sauce. Finir avec un peu de fleur de sel.
Tailler le beurre en petites parcelles et le garder au frais.
Rincer le riz.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter le riz et mouiller avec de l'eau à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Rectifier ensuite l'assaisonnement, filmer le récipient et réserver.
Dans une casserole, mélanger le vin, le vinaigre et les échalotes, ajouter quelques tours de moulin à poivre (grains plutôt gros) et laisser réduire presque à sec.
Préchauffer le four à 120°C.
Désarêter les pavés de saumon et enduire la peau d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Dans une poêle antiadhésive, déposer les pavés côté peau et les cuire à feu moyen. La chaleur va se diffuser sur la hauteur du pavé et la chair va devenir blanche au fur et à mesure. Les passer ensuite au four, à 120°C, pendant 2 à 3 min pour s'assurer de la chaleur.
Monter le beurre, c'est-à-dire incorporer au fouet les parcelles de beurre bien froides à la réduction sans jamais atteindre l'ébullition. Terminer avec la crème liquide, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Dans des assiettes chaudes, dresser le riz à l'aide d'un cercle en inox, puis le surmonter d'un pavé de saumon et napper généreusement de sauce. Finir avec un peu de fleur de sel.
Le + du Chef
«A savoir : le beurre blanc prend l'appellation de beurre nantais à partir du moment où on lui ajoute de la crème.»
Les techniques associées
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