Carré d'agneau au chocolat, haricots verts et crumble au grué

Name: Carré d'agneau au chocolat, haricots verts et crumble au grué
Prep time: 3600 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 6 pièce(s) Carré(s) d'agneau 3 côtes; 500 g Haricot(s) vert(s); 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x); 50 g Beurre doux; 5 cl Huile d'olive; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Fleur de sel; 20 g Gros sel; 1 kg Parure d'agneau; 1 pièce(s) Oignon(s); 30 g Chocolat noir; 1 pièce(s) Carotte(s); 4 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 3 g Poivre mignonnette Noir; 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 15 cl Vin blanc sec; 60 g Beurre doux; 60 g Farine de blé T55; 60 g Chapelure de pain; 60 g Poudre de noisette; 40 g Grué de cacao

(10 notes)

Un carré d'agneau rôti accompagné de haricots vert, surmonté d'un crumble à base de fèves de cacao grillées. Jus d'agneau au chocolat.

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Carré(s) d'agneau 3 côtes

6 pièce(s)

Haricot(s) vert(s)

500 g

Oignon(s) nouveau(x)

1 botte(s)

Beurre doux

50 g

Huile d'olive

5 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Gros sel

20 g

Parure d'agneau

1 kg

Oignon(s)

1 pièce(s)

Chocolat noir

30 g

Carotte(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

4 gousse(s)

Poivre mignonnette Noir

3 g

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Pour le crumble

Beurre doux

60 g

Farine de blé T55

60 g

Chapelure de pain

60 g

Poudre de noisette

60 g

Grué de cacao

40 g

Descriptif de la recette

1. Pour le jus

Laver et éplucher la carotte puis la tailler en fines tranches. Eplucher et émincer l'oignon. Garder l'ail en chemise.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les parures et les os d'agneau jusqu'à coloration. Ajouter la carotte, l'oignon, l'ail, la branche de thym et les grains de poivre. Cuire 3 min et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire aux 3/4 et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire à petite ébullition 30 min. A l'aide d'une cuillère, retirer de temps en temps l'écume qui se forme à la surface. Passer le jus à travers une passette fine puis le faire réduire à consistance sirupeuse. Réserver.

2. Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, mélanger la chapelure, le beurre pommade, la farine, la poudre de noisette, le grué et malaxer du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 12 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur une plaque.

Laver et tailler les haricots verts en deux. Porter une grande quantité d'eau à ébullition puis saler au gros sel à hauteur de 10 g par litre d'eau. Cuire 6 min les haricots puis les refroidir sous un filet d'eau froide.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les carrés 2 min sur toutes les faces. Disposer dans un plat et cuire au four 7 min.
Laver et émincer les oignons nouveaux. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec une pincée de sel, sans coloration. Ajouter le beurre puis les haricots. Rectifier en assaisonnement.
Au dernier moment, faire bouillir la sauce. Retirer de la source de chaleur et ajouter le chocolat cassé en petits morceaux.
Dans une assiette, disposer les haricots verts dans un cercle à pâtisserie. Casser de gros morceaux de crumble sur le dessus. Ajouter le carré d'agneau et napper de sauce.
Déguster aussitôt.