Bûche vanille et noisette, émulsion champagne
(33 notes)
Une crème pâtissière à la vanille bourbon enroulée dans un biscuit à la noisette recouvert d'une émulsion au champagne.
1h15
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Farine de blé
80 g
Poudre de noisette
50 g
Poudre d'amande
30 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
50 g
Gousse(s) de vanille
3 pièce(s)
Pour la mousse
Champagne demi-sec
50 cl
Crème liquide entière
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
7 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse
Dans un grand volume d'eau froide, plonger les feuilles de gélatine et les faire ramollir. Dans une casserole, réunir les 50 g de sucre et 10 cl d'eau. Porter à ébullition et réserver.
Une fois tiède, ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter la crème puis 50 cl de champagne délicatement pour qu'il ne mousse pas trop.
Réserver 1 heure au frais dans le corps du siphon. Visser le couvercle, injecter une cartouche de gaz puis bien mélanger.
Une fois tiède, ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter la crème puis 50 cl de champagne délicatement pour qu'il ne mousse pas trop.
Réserver 1 heure au frais dans le corps du siphon. Visser le couvercle, injecter une cartouche de gaz puis bien mélanger.
2. Pour la garniture
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées. Dans un bol, casser trois oeufs entiers et les blanchir avec 100 g de sucre. Ajouter la farine et mélanger énergiquement pour casser les grumeaux. Détendre le mélange avec le lait chaud et remettre dans la casserole tout en remuant jusqu'à épaississement. Cuire 3 minutes.
Verser la crème dans un plat à bord et filmer au contact. Laisser refroidir 1 heure.
Fouetter légèrement la crème et la réserver dans une poche avec une douille unie.
Verser la crème dans un plat à bord et filmer au contact. Laisser refroidir 1 heure.
Fouetter légèrement la crème et la réserver dans une poche avec une douille unie.
3. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, séparer les blancs des jaunes avec les trois oeufs restants. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 80 g de sucre. A l'aide d'une spatule souple, ajouter les 3 jaunes et les 80 g de farine tamisée (la passer dans une fine passette) puis finir avec le mélange poudre de noisette et amande.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler sur une épaisseur régulière la pâte et cuire 15 min.
A la sortie du four, la badigeonner avec le restant de champagne à l'aide d'un pinceau, puis la conserver dans un linge humide pour qu'elle ne sèche pas.
Dans un bol, séparer les blancs des jaunes avec les trois oeufs restants. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 80 g de sucre. A l'aide d'une spatule souple, ajouter les 3 jaunes et les 80 g de farine tamisée (la passer dans une fine passette) puis finir avec le mélange poudre de noisette et amande.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler sur une épaisseur régulière la pâte et cuire 15 min.
A la sortie du four, la badigeonner avec le restant de champagne à l'aide d'un pinceau, puis la conserver dans un linge humide pour qu'elle ne sèche pas.
4. Pour le montage
Sur le biscuit, étaler une fine couche de crème pâtissière puis l'enrouler en s'aidant du torchon humide. Réserver au frais.
Tailler des tranches de 2 cm d'épaisseur et finir en couvrant le dessus de la tranche avec l'émulsion de champagne.
Tailler des tranches de 2 cm d'épaisseur et finir en couvrant le dessus de la tranche avec l'émulsion de champagne.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec de la pâte à marron ou pistache.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment monter des blancs en neige
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Comment réaliser une crème patissière
