Croustillant aux 2 saumons
(1 note)
Mille-feuille de saumon composé de saumon poché, de peau de saumon grillée et de saumon fumé, le tout servi avec une chantilly parfumée à l'aneth.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Saumon fumé
6 g
Aneth
1 botte(s)
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Fenouil(s)
2 g
Radis rose(s)
1 botte(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Beurre salé
20 g
Sucre en poudre
20 g
Gros sel
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Enlever les arêtes du saumon, lever la peau écaillée et parer le filet. Découper 8 rectangles de taille homogène et les réserver. Proportionner 4 pavés et trancher les portions en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Réaliser une marinade façon gravlax avec le sucre, le sel, les baies et l'aneth, puis laisser le saumon mariner dans cette préparation pendant 30 min.
Laver le fenouil, les radis et la pomme verte, puis les émincer en fins bâtonnets. Presser le citron et arroser légèrement les bâtonnets, puis saler.
Réaliser l'appareil à espuma avec la crème fraîche, le sel, le poivre blanc et l'aneth. A défaut de siphon, la chantilly peut être remplacée par une crème fouettée.
Éponger les escalopes de saumon et les emballer dans de la cellophane, puis les plonger dans de l'eau frémissante. Griller la peau du saumon au beurre sur les 2 faces afin d'obtenir une belle coloration et du croustillant. Réserver ensuite au four.
Pour le dressage : réaliser le mille-feuille avec la peau grillée du saumon, une escalope de saumon, une tranche de saumon fumé, une escalope de saumon et une peau croustillante. Décorer avec un brin d'aneth, disposer une noisette de crème à l'aneth ainsi que la salade de pomme, radis, fenouil avec une vinaigrette citron/huile d'olive.
Réaliser une marinade façon gravlax avec le sucre, le sel, les baies et l'aneth, puis laisser le saumon mariner dans cette préparation pendant 30 min.
Laver le fenouil, les radis et la pomme verte, puis les émincer en fins bâtonnets. Presser le citron et arroser légèrement les bâtonnets, puis saler.
Réaliser l'appareil à espuma avec la crème fraîche, le sel, le poivre blanc et l'aneth. A défaut de siphon, la chantilly peut être remplacée par une crème fouettée.
Éponger les escalopes de saumon et les emballer dans de la cellophane, puis les plonger dans de l'eau frémissante. Griller la peau du saumon au beurre sur les 2 faces afin d'obtenir une belle coloration et du croustillant. Réserver ensuite au four.
Pour le dressage : réaliser le mille-feuille avec la peau grillée du saumon, une escalope de saumon, une tranche de saumon fumé, une escalope de saumon et une peau croustillante. Décorer avec un brin d'aneth, disposer une noisette de crème à l'aneth ainsi que la salade de pomme, radis, fenouil avec une vinaigrette citron/huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser vos chips de saumon en les cuisant au four à 180 °C, entre 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.»
Les techniques associées
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Comment fouetter de la crème
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