Ravioles de skrei au piment d'Espelette, purée mousseuse de chou romanesco
(1 note)
Dans des feuilles de pâtes à ravioles chinoises, une farce à base de skrei au piment d'Espelette, le tout accompagné d'une purée de chou romanesco.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet de Skrei de Norvège
250 g
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Piment d'Espelette
5 pincée(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Pour la sauce
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
20 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Chou(x) romanesco
1 pièce(s)
Gros sel
8 g
Crème liquide entière
10 cl
Tomate(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher puis ciseler finement l'oignon rouge. Éplucher la tomate et la tailler en petits dés. Couper les olives vertes en rondelles. Au robot, mixer la chair du skrei en ajoutant 10 cl de crème liquide.
Dans un bol, mélanger le poisson avec l'oignon rouge, les dés de tomate et les olives, en ajoutant le piment d'Espelette et une pincée de sel.
Couper les sommités (les bouquets) du chou romanesco en évitant de prendre les tiges.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les sommités pendant 10 min. Une fois les légumes fondants, les refroidir dans de l'eau glacée, puis les égoutter et les mixer avec 10 cl de crème liquide bouillante. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au frais.
Réaliser une dorure avec le jaune d'oeuf et quelques gouttes d'eau. Sur une feuille de pâte, disposer une cuillère à café de farce et à l'aide d'un pinceau, ajouter un peu de dorure sur les bords. Replier ensuite la feuille en chassant l'air au maximum autour de la farce. Pocher les ravioles 2 min dans une eau salée à petits frémissements.
Dans des assiettes, dresser les ravioles avec une quenelle de purée de chou romanesco.
Dans un bol, mélanger le poisson avec l'oignon rouge, les dés de tomate et les olives, en ajoutant le piment d'Espelette et une pincée de sel.
Couper les sommités (les bouquets) du chou romanesco en évitant de prendre les tiges.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les sommités pendant 10 min. Une fois les légumes fondants, les refroidir dans de l'eau glacée, puis les égoutter et les mixer avec 10 cl de crème liquide bouillante. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver au frais.
Réaliser une dorure avec le jaune d'oeuf et quelques gouttes d'eau. Sur une feuille de pâte, disposer une cuillère à café de farce et à l'aide d'un pinceau, ajouter un peu de dorure sur les bords. Replier ensuite la feuille en chassant l'air au maximum autour de la farce. Pocher les ravioles 2 min dans une eau salée à petits frémissements.
Dans des assiettes, dresser les ravioles avec une quenelle de purée de chou romanesco.
Le + du Chef
«Remplacez le choux romanesco par n'importe quel autre légume vert : petit pois, asperge, courgette... Pensez juste à rectifier la consistance de la purée : elle doit être onctueuse.»
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