Dos de skrei en croûte de noisette, croquant de pomme et céleri rave à la coriandre
(1 note)
Un dos de skrei recouvert d'une croûte à base de beurre aux zestes de citron vert, de noisette en poudre et de chapelure, servi sur un lit de céleri taillé comme de fines tagliatelle cuites à l'étuvée, et un mikado de pommes crues avec des feuilles de coriandre.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
40 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Poudre de noisette
30 g
Chapelure de pain
30 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Éplucher le céleri et le couper en tagliatelle à l'aide d'une mandoline. Effeuiller la coriandre. Râper la peau du citron vert et presser le jus.
Dans une poêle, cuire les tagliatelle à couvert avec 40 g de beurre et 10 cl d'eau.
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de skrei (préalablement assaisonnés) côté peau, puis les retourner sur une plaque. Dans la même poêle, faire suer les zestes de citron vert avec 40 g de beurre. Ajouter ensuite le jus de citron, la noisette en poudre et la chapelure pour obtenir une pâte. Déposer cette pâte sur la peau du skrei puis terminer la cuisson au four à 160 °C pendant 6 min, puis sous le gril pendant 1 min.
Découper des tranches de pomme avec la peau, puis les tailler en bâtonnets.
Sur une assiette, déposer un lit de tagliatelle, parsemer des feuilles de coriandre, poser le pavé de skrei et terminer avec les bâtonnets de pomme disposés façon mikado
Dans une poêle, cuire les tagliatelle à couvert avec 40 g de beurre et 10 cl d'eau.
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de skrei (préalablement assaisonnés) côté peau, puis les retourner sur une plaque. Dans la même poêle, faire suer les zestes de citron vert avec 40 g de beurre. Ajouter ensuite le jus de citron, la noisette en poudre et la chapelure pour obtenir une pâte. Déposer cette pâte sur la peau du skrei puis terminer la cuisson au four à 160 °C pendant 6 min, puis sous le gril pendant 1 min.
Découper des tranches de pomme avec la peau, puis les tailler en bâtonnets.
Sur une assiette, déposer un lit de tagliatelle, parsemer des feuilles de coriandre, poser le pavé de skrei et terminer avec les bâtonnets de pomme disposés façon mikado
Le + du Chef
«Il est important de couper la pomme au dernier moment pour qu'elle garde sa couleur et son croquant.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
