Noix de Saint-Jacques rôties, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes et jus de carotte
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Noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées d'une purée de panais parfumée à la vanille, servies avec un mélange de jus de carotte et de jus d'agrumes (pamplemousse, orange, raisin), pour un résultat impressionnant.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
30 pièce(s)
Panais
250 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Eau
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Pour la sauce
Jus d'orange
15 cl
Jus de pamplemousse rose
15 cl
jus de raisin
10 cl
Jus de carotte
20 cl
Beurre doux
25 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le panais. Ciseler le premier et émincer finement le second.
Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive les oignons, sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais. Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène.
Retirer le nerf blanc des noix, les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.
Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive les oignons, sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais. Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène.
Retirer le nerf blanc des noix, les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.
2. Pour la sauce
Réunir dans une casserole les jus et laisser réduire aux 3/4 à feu moyen. Ajouter le beurre après réduction.
Dresser dans une assiette la purée de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et disposer le jus d'agrumes tout autour.
Dresser dans une assiette la purée de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et disposer le jus d'agrumes tout autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez conserver les gousses de vanille et les faire sécher au four à 120 °C durant 20 min. Vous vous en servirez ainsi de pics à brochette.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment préparer un panais
Comment préparer une gousse de vanille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
