Pomme confite aux épices douces, émulsion pomme crue, feuilleté croustillant et caramel au beurre demi-sel

Name: Pomme confite aux épices douces, émulsion pomme crue, feuilleté croustillant et caramel au beurre demi-sel
Prep time: 2700 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 40 g Sucre en poudre; 10 cl Eau; 4 pièce(s) Pomme(s); 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 250 g Pâte feuilletée; 30 g Sucre glace; 15 g Beurre demi-sel; 100 g Sucre en poudre; 10 cl Crème liquide entière; 6 pièce(s) Pomme(s); 1 pièce(s) Bâton(s) de cannelle; 15 cl Eau; 70 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Etoile(s) de badiane; 1 pièce(s) Poivre long

(12 notes)

Une pomme confite au four avec un caramel légèrement parfumé aux épices, servie sur un rectangle de pâte feuilletée croustillante et garnie d'une émulsion à base de jus de pomme frais, le tout servi avec un caramel au beurre demi-sel.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'émulsion

Sucre en poudre

40 g

Eau

10 cl

Pomme(s)

4 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Pour la pâte

Pâte feuilletée

250 g

Sucre glace

30 g

Pour la sauce

Beurre demi-sel

15 g

Sucre en poudre

100 g

Crème liquide entière

10 cl

Pour le reste de la recette

Pomme(s)

6 pièce(s)

Bâton(s) de cannelle

1 pièce(s)

Eau

15 cl

Sucre en poudre

70 g

Etoile(s) de badiane

1 pièce(s)

Poivre long

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'émulsion

Laver les pommes puis les passer à la centrifugeuse pour obtenir 40 cl de jus de pomme.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Ajouter ensuite le jus de pomme et réserver au frais dans un siphon.
Ajouter le gaz dans le siphon.

2. Pour les pommes

Préchauffer le four à 160 °C.

Passer les pommes au pèle-pomme, ou les tailler en tranches en gardant la forme de la pomme. Cuire le sucre en caramel sans le remuer, puis ajouter l'eau et les épices. Verser le tout sur les pommes et les cuire 1 h dans un four à 160 °C.

3. Pour le feuilletage

Préchauffer le four à 200 °C.

Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques à 200 °C pendant 25 min. Enlever ensuite la plaque supérieure, couper le feuilletage en carrés réguliers et saupoudrer de sucre glace. Caraméliser le feuilletage sous le gril du four.

4. Pour la sauce

Dans une poêle à fond épais, caraméliser le sucre sans le remuer. Ajouter alors le beurre demi-sel et la crème liquide pour obtenir un caramel. Réserver.

Pour le dressage, poser un carré de feuilletage, déposer une pomme dessus et décorer l'assiette avec la sauce caramel. Servir l'émulsion à côté, dans une verrine.