Terrine de foie gras aux fines feuilles de chocolat
(98 notes)
Une terrine de foie gras au naturel, accompagnée de fines feuilles de chocolat noir très croquantes !
1h
20min
13h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
7 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
3 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Pour l'étape 2
Chocolat noir
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le foie gras
Préchauffer le four à 160°C (th. 5/6).
Mélanger le sel, le poivre et les épices. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.
Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo).
Dissoudre l'assaisonnement sur les foies avec le porto blanc. Mettre à mariner au moins une heure.
Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ par lobe.
Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée. Conserver au réfrigérateur 12h.
Mélanger le sel, le poivre et les épices. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.
Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo).
Dissoudre l'assaisonnement sur les foies avec le porto blanc. Mettre à mariner au moins une heure.
Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ par lobe.
Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée. Conserver au réfrigérateur 12h.
2. Pour les feuilles de chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. L'étaler le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
Découper des rectangles de foie gras de 1 cm de côté et de 4 cm de long, puis coller sur l'une des faces un rectangle de chocolat de la même taille.
Dresser vos tranches de terrine superposées avec une feuille en chocolat de façon harmonieuse dans une assiette.
Découper des rectangles de foie gras de 1 cm de côté et de 4 cm de long, puis coller sur l'une des faces un rectangle de chocolat de la même taille.
Dresser vos tranches de terrine superposées avec une feuille en chocolat de façon harmonieuse dans une assiette.
Le + du Chef
«Laisser maturer le foie 5 jours au réfrigérateur pour qu’ils renferment encore plus de saveurs. Servez-vous des feuilles de chocolat pour décorer vos assiettes, mais attention, elles fondent très vite !»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
