Verrine de poires fondantes, émulsion de caramel salé
(27 notes)
Morceaux de poires cuites fondantes, accompagnées d'une mousse légère au caramel de beurre salé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poire(s) conférence
6 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
200 g
Beurre salé
30 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Noisette(s) entière(s)
60 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C. Étaler les noisettes sur une plaque allant au four et torréfier 8 min. Laisser refroidir et concasser.
Laver,éplucher et tailler les poires en cubes d'un à deux cm de côté et réserver.
Dans une poêle, mettre 40 g de sucre à caraméliser, ajouter les poires et les faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soit fondantes. Répartir dans des verrines. Réserver à température ambiante.
Confectionner l'émulsion : faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter le beurre et ¼ de la crème liquide. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le caramel soit dissous dans la crème. Mettre à refroidir.
Ajouter le reste de la crème puis mettre la préparation dans la cuve du siphon. Refermer le siphon, puis ajouter la cartouche de gaz.
Garnir les poires avec l'émulsion.
Décorer de noisettes concassées et de quelques cristaux de fleur de sel.
Laver,éplucher et tailler les poires en cubes d'un à deux cm de côté et réserver.
Dans une poêle, mettre 40 g de sucre à caraméliser, ajouter les poires et les faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soit fondantes. Répartir dans des verrines. Réserver à température ambiante.
Confectionner l'émulsion : faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter le beurre et ¼ de la crème liquide. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le caramel soit dissous dans la crème. Mettre à refroidir.
Ajouter le reste de la crème puis mettre la préparation dans la cuve du siphon. Refermer le siphon, puis ajouter la cartouche de gaz.
Garnir les poires avec l'émulsion.
Décorer de noisettes concassées et de quelques cristaux de fleur de sel.
Le + du Chef
«Ajoutez des épices aux poires lorsque vous les faites cuire : cannelle, 5 épices, gingembre, vanille.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment caraméliser une crème
Comment cuire un caramel à sec