Fricassée de moule bouchot au beurre d'escargot, gambas et Saint-Jacques
(4 notes)
Apprenez à cuire des pommes de terre à l'eau et à finir leur cuisson au jus de moule au beurre aillé, le tout accompagné d'une poêlée de Saint-Jacques et de gambas.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)
Moule(s)
1.5 kg
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Poudre d'amande
15 g
Beurre doux
25 g
Vin blanc sec
15 cl
Persil plat
10 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver et éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d'un cm de côté. Rincer les pomme de terre sous l'eau froide et les mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau froide avec du gros sel (10 g par litre d'eau). Porter à ébullition et laisser cuire 10 min. Égoutter et rincer à l'eau froide.
Nettoyer les Saint-Jacques, retirer le nerf avec la membrane qui retient le corail. Décortiquer les gambas en laissant le bout de la queue pour la décoration et ôter les boyaux à l'aide d'un petit couteau.
Éplucher et dégermer l'ail. Le mettre dans un mortier et l'écraser avec le pilon en incorporant les feuilles de persil. Lorsqu'une pâte est obtenue, mettre la poudre d'amande et le beurre pommade avec une pincée de sel.
Dans une casserole, mettre les moules avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 5 min à feu vif. Récupérer et filtrer le jus de cuisson.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire revenir les gambas et les Saint-Jacques 2 min. Ajouter les pommes de terre cuites et mettre à mi-hauteur des pommes de terre le jus de cuisson des moules. Réduire de moitié le jus et mettre le beurre à l'ail. Laisser cuire 1 min.
Servir en assiettes creuses et poser les moules dessus.
Nettoyer les Saint-Jacques, retirer le nerf avec la membrane qui retient le corail. Décortiquer les gambas en laissant le bout de la queue pour la décoration et ôter les boyaux à l'aide d'un petit couteau.
Éplucher et dégermer l'ail. Le mettre dans un mortier et l'écraser avec le pilon en incorporant les feuilles de persil. Lorsqu'une pâte est obtenue, mettre la poudre d'amande et le beurre pommade avec une pincée de sel.
Dans une casserole, mettre les moules avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 5 min à feu vif. Récupérer et filtrer le jus de cuisson.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire revenir les gambas et les Saint-Jacques 2 min. Ajouter les pommes de terre cuites et mettre à mi-hauteur des pommes de terre le jus de cuisson des moules. Réduire de moitié le jus et mettre le beurre à l'ail. Laisser cuire 1 min.
Servir en assiettes creuses et poser les moules dessus.
Le + du Chef
«Des langoustines peuvent remplacer les gambas pour les jours de fêtes.»
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