Bananes et ananas confits à la sauce caramel, sabayon mascarpone et tuile croustillante
(3 notes)
Mini-bananes et cubes d'ananas rôtis à la sauce caramel, accompagnés d'une quenelle de sabayon de mascarpone et de brisures de tuiles aux amandes.
1h
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Mini(s) banane(s)
6 pièce(s)
Ananas
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre demi-sel
15 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour l'étape 2
Mascarpone
60 g
Crème liquide entière
15 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour les tuiles
Beurre doux
20 g
Jus d'orange
3 cl
Farine de blé T55
20 g
Sucre glace
70 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson des fruits
Éplucher les bananes et l'ananas. Couper l'ananas en cubes et les bananes en rondelles.
Dans une poêle chaude, faire caraméliser le sucre, ajouter le beurre et la crème lquide petit à petit. Une fois obtenu une sauce caramel, ajouter les bananes et les ananas puis cuire afin d'obtenir une caramélisation complète.
Dans une poêle chaude, faire caraméliser le sucre, ajouter le beurre et la crème lquide petit à petit. Une fois obtenu une sauce caramel, ajouter les bananes et les ananas puis cuire afin d'obtenir une caramélisation complète.
2. Pour le sabayon
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc. Ajouter le mascarpone et la gousse de vanille grattée. Réserver au frais.
Dans un autre bol, fouetter la crème liquide puis incorporer cette crème fouettée au sabayon. Réserver au frais 30 min minimum.
Dans un autre bol, fouetter la crème liquide puis incorporer cette crème fouettée au sabayon. Réserver au frais 30 min minimum.
3. Pour les tuiles et le dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et le beurre fondu. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire au four pendant 6 à 8 min. Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes. Décoller les tuiles et les réserver à plat.
Sur une assiette, disposer les bananes et l'ananas avec le caramel, surmonter avec la tuile et une quenelle de sabayon.
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et le beurre fondu. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire au four pendant 6 à 8 min. Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes. Décoller les tuiles et les réserver à plat.
Sur une assiette, disposer les bananes et l'ananas avec le caramel, surmonter avec la tuile et une quenelle de sabayon.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuisiner les fruits avec un beurre demi-sel ou de la crème liquide.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
Comment réaliser un sabayon à chaud
