Pavé de boeuf mi-cuit, émulsion de vitelottes, poêlée de radis rouges
(7 notes)
Pavé de boeuf, purée onctueuse de vitelottes et poêlée salée-sucrée de radis rouges : original et tout violet !
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pomme(s) de terre Vitelotte
900 g
Huile d'olive
3 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
110 g
Radis rouge(s)
1 botte(s)
Sucre en poudre
5 g
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les disposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et saler au gros sel (10 g de gros sel par litre). Porter à ébullition et cuire 10 à 15 min. Égoutter ensuite les pommes de terre et les passer au presse-purée. Remettre la pulpe dans la casserole, puis ajouter le lait et le beurre. Travailler la pulpe pour obtenir une purée onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement.
Laver les radis rouges et les couper en quartiers. Dans une poêle, les faire sauter pendant 3 min avec le beurre, la pincée de sucre et de sel.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Assaisonner les pavés de boeuf, puis dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les colorer sur toutes les faces. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson et au dernier moment, les enfourner pendant 4 min.
Dresser un cercle de purée de vitelottes, poser le pavé de boeuf dessus et décorer avec les radis rouges.
Laver les radis rouges et les couper en quartiers. Dans une poêle, les faire sauter pendant 3 min avec le beurre, la pincée de sucre et de sel.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Assaisonner les pavés de boeuf, puis dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les colorer sur toutes les faces. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson et au dernier moment, les enfourner pendant 4 min.
Dresser un cercle de purée de vitelottes, poser le pavé de boeuf dessus et décorer avec les radis rouges.
Le + du Chef
«Vous pouvez tailler quelques fines tranches de choux violet pour obtenir un croquant supplémentaire.»
Les techniques associées
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