Dos de chevreuil aux figues, mousseline de topinambour au thym
sur 30 avis
Un filet de chevreuil rôti et servi rosé, puis déglacé avec du vin rouge et mijoté avec des figues sèches. Ce plat est accompagné d'une mousseline onctueuse de topinambour parfumé au thym frais.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noisette(s) de chevreuil (70g)
6 pièce(s)
Figue(s) sèche(s)
6 g
Topinambour(s)
300 g
Thym frais
2 branche(s)
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
25 cl
Fond de veau déshydraté
2 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher puis tailler en petits morceaux les topinambours. Éplucher et ciseler l'oignon puis dans une casserole, le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite les topinambours et le thym frais puis mouiller avec le lait à hauteur des topinambours. Laisser cuire 10 à 15 min.
Tailler les figues sèches en petits cubes et réserver.
Ficeler les pavés de chevreuil puis les assaisonner. Dans une poêle inox bien chaude, les colorer avec un filet d'huile d'olive puis les retirer et ôter les ficelles.
Ajouter ensuite les os de chevreuil qui ont été éventuellement laissés à colorer puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire et rallonger avec de l'eau à hauteur d'os, sinon verser 25 cl d'eau. Dissoudre ensuite le fond de veau déshydraté puis laisser mijoter 20 min avec une branche de thym. Filtrer ensuite la sauce et ajouter les cubes de figue.
Réchauffer les chevreuils au four à 220 °C durant 6 à 8 min suivant la cuisson souhaitée.
Pendant ce temps, mixer les topinambours avec un peu de lait de cuisson en retirant le thym frais, ou l'écraser au fouet afin d'en conserver quelques morceaux.
Servir ensuite la mousseline bien chaude avec les filets de chevreuil juste taillés en deux. Accompagner de la sauce aux figues.
Tailler les figues sèches en petits cubes et réserver.
Ficeler les pavés de chevreuil puis les assaisonner. Dans une poêle inox bien chaude, les colorer avec un filet d'huile d'olive puis les retirer et ôter les ficelles.
Ajouter ensuite les os de chevreuil qui ont été éventuellement laissés à colorer puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire et rallonger avec de l'eau à hauteur d'os, sinon verser 25 cl d'eau. Dissoudre ensuite le fond de veau déshydraté puis laisser mijoter 20 min avec une branche de thym. Filtrer ensuite la sauce et ajouter les cubes de figue.
Réchauffer les chevreuils au four à 220 °C durant 6 à 8 min suivant la cuisson souhaitée.
Pendant ce temps, mixer les topinambours avec un peu de lait de cuisson en retirant le thym frais, ou l'écraser au fouet afin d'en conserver quelques morceaux.
Servir ensuite la mousseline bien chaude avec les filets de chevreuil juste taillés en deux. Accompagner de la sauce aux figues.
Le + du Chef
«Conservez la peau des topinambours : lavez-la bien, puis essorez-la et faites-la frire.»
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