Ravioles de fruits rouges, quintessence au basilic

Name: Ravioles de fruits rouges, quintessence au basilic
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 20 cl Eau; 20 cl Coulis de fruits rouges; 12 g Lactate de calcium; 0.2 g Gomme de xanthane; 40 cl Eau de source; 4 g Alginate de sodium; 25 cl Lait entier; 25 cl Eau; 1 botte(s) Basilic; 40 g Sucre en poudre; 2 g Lecithine de soja

(2 notes)

Réalisation d'une grosse raviole de fruits rouges, accompagnée d'une écume légère de basilic frais.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Eau

20 cl

Coulis de fruits rouges

20 cl

Lactate de calcium

12 g

Gomme de xanthane

1 g

Eau de source

40 cl

Alginate de sodium

4 g

Lait entier

25 cl

Eau

25 cl

Basilic

1 botte(s)

Sucre en poudre

40 g

Lecithine de soja

2 g

Descriptif de la recette

1. La veille

Préparer le bain de cuisson en mixant à l'aide d'un blender l'alginate de sodium et l'eau de source.
Puis à l'aide d'un mixeur, mélanger l'eau(20cl) et le lactate de calcium. Ajouter ensuite le coulis de fruits rouges et la gomme de xanthane. Laisser reposer.

2. Le jour même

Porter à ébullition l'eau'25cl), le lait, la botte de basilic et le sucre. Laisser infuser 30 min. Mixer puis passer au chinois. Ajouter ensuite 4 à 6 g de lécithine pour 30 cl d'infusion au basilic.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à la surface du mélange pour faire entrer de l'air et permettre ainsi la formation de l'écume de basilic.

3. Réaliser les ravioles de fruits rouges

A l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate de sodium au fond de la cuillère, compléter de coulis de fruits rouges à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser 4 à 5 min. Rincer la raviole dans de l'eau froide, l'égoutter sur du papier absorbant puis la disposer sur une cuillère chinoise. Déposer la quintessence de basilic.

Déguster.