Cocotte d'amande, compotée de clémentines et émulsion champagne
(4 notes)
Dans une cocotte, une crème d'amande cuite au four, surmontée de quartiers de clémentines poêlés au Grand Marnier, le tout servi avec un espuma de champagne.
30min
15min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Clémentine(s)
18 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Grand Marnier
10 cl
Pour la crème
Poudre d'amande
90 g
Beurre doux
90 g
Sucre en poudre
90 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour l'émulsion
Champagne
50 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour l'émulsion : dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h. Injecter le gaz et bien secouer.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs. Remplir les mini-cocottes au tiers et cuire au four 10 min.
Retirer la peau des clémentines et les séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter les clémentines 1 min et déglacer avec le Grand Marnier. Cuire 1 min et réserver.
Ajouter la compotée sur la crème d'amande tiède puis finir au dernier moment avec l'émulsion.
Mélanger le champagne et le lait au sirop, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur pendant 3 h. Injecter le gaz et bien secouer.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Malaxer le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les oeufs. Remplir les mini-cocottes au tiers et cuire au four 10 min.
Retirer la peau des clémentines et les séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter les clémentines 1 min et déglacer avec le Grand Marnier. Cuire 1 min et réserver.
Ajouter la compotée sur la crème d'amande tiède puis finir au dernier moment avec l'émulsion.
Le + du Chef
«10 g de gélatine représentent 5 feuilles. Les feuilles de gélatine dans le commerce pèsent en moyenne 2 g pièce. Vérifiez tout de même. Si vous ne possédez pas assez de petites cocottes, utilisez des verrines allant au four.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment déglacer
Comment clarifier des oeufs
Comment cuire un caramel à sec
