Mille-feuille de saumon poché, sauce crème aigrelette
(5 notes)
Apprenez la cuisson parfaite d'un saumon poché à l'effeuillé, à faire épaissir une crème au vinaigre de tomate et herbes fraîches, puis à assembler le tout comme un mille-feuille avec une pâte feuilletée cuite au four.
1h
-
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gros sel
5 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Vinaigre de tomate
5 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Roquette
200 g
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th.7).
Cuire la pâte feuilleté 20 min entre deux plaques.
Mettre les pavés de saumon dans le lait froid avec une pincée de gros sel, le romarin, le thym et le laurier. Porter à frémissement et stopper le feu. Laisser reposer 5 min dans le lait chaud puis égoutter délicatement les pavés.
hacher finement la coriandre et le persil plat.
Mettre dans un récipient en inox le vinaigre de tomate, le jus de citron, les herbes hachées, une pincée de sel fin et verser progressivement la crème en mélangeant constamment. Laisser reposer au réfrigérateur 20 min.
Couper 18 carrés de pâte feuilletée. Étaler sur 12 d'entre eux une fine couche de crème et poser dessus le saumon effeuillé en rosace.
Mettre sur chaque assiette 2 carrés de feuilletage avec la crème et le saumon puis finir avec un carré nature.
Terminer avec un petit bouquet de roquette et un trait d'huile d'olive.
Cuire la pâte feuilleté 20 min entre deux plaques.
Mettre les pavés de saumon dans le lait froid avec une pincée de gros sel, le romarin, le thym et le laurier. Porter à frémissement et stopper le feu. Laisser reposer 5 min dans le lait chaud puis égoutter délicatement les pavés.
hacher finement la coriandre et le persil plat.
Mettre dans un récipient en inox le vinaigre de tomate, le jus de citron, les herbes hachées, une pincée de sel fin et verser progressivement la crème en mélangeant constamment. Laisser reposer au réfrigérateur 20 min.
Couper 18 carrés de pâte feuilletée. Étaler sur 12 d'entre eux une fine couche de crème et poser dessus le saumon effeuillé en rosace.
Mettre sur chaque assiette 2 carrés de feuilletage avec la crème et le saumon puis finir avec un carré nature.
Terminer avec un petit bouquet de roquette et un trait d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les vinaigres selon vos goûts : vinaigre balsamique, blanc, ou de cidre.»
Les techniques associées
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
