Dos de saumon en écailles de champignons et polenta croustillante aux tomates confites
(2 notes)
Vous apprendrez à coller de fines lamelles de champignons (avec une purée de pommes de terre aux jaunes d'oeuf parfumée) à la tamponnade sur les dos de saumon rôtis au four. Le tout servi avec une polenta cuite au lait avec des tomates confites, puis colorée à la poêle avec une noisette de beurre.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Polenta pré-cuite
125 g
Tomate(s) confite(s)
50 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
200 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
200 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Gros sel
20 g
Huile d'olive
3 cl
Tapenade d'olive noire
20 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th.7).
Mettre le lait à bouillir avec une pincée de gros sel dans une casserole et ajouter la polenta et les tomates confites. Remuer sans cesse pendant 3 min. Mettre la polenta dans des cercles individuels sur une plaque afin de la refroidir.
Éplucher et couper en petits dés les pommes de terre. Les mettre à cuire départ eau froide pendant 15 min. Les passer ensuite au presse-purée, puis ajouter les jaunes d'oeuf. Incorporer la purée d'olives noires, puis tartiner la pulpe de pommes de terre aux olives noires sur les pavés de saumon.
Tailler de fines lamelles de champignons de Paris, puis les coller sur les pavés de saumon côté pulpe de pomme de terre. Verser un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
Déposer les pavés de saumons sur une feuille de silicone, puis cuire au four à 200 °C durant 5 min.
Dans une autre poêle, faire dorer avec une noisette de beurre les palets de polenta 1 min de chaque côté.
Répartir les palets de polenta sur les assiettes et poser les pavés de saumon dessus.
Mettre le lait à bouillir avec une pincée de gros sel dans une casserole et ajouter la polenta et les tomates confites. Remuer sans cesse pendant 3 min. Mettre la polenta dans des cercles individuels sur une plaque afin de la refroidir.
Éplucher et couper en petits dés les pommes de terre. Les mettre à cuire départ eau froide pendant 15 min. Les passer ensuite au presse-purée, puis ajouter les jaunes d'oeuf. Incorporer la purée d'olives noires, puis tartiner la pulpe de pommes de terre aux olives noires sur les pavés de saumon.
Tailler de fines lamelles de champignons de Paris, puis les coller sur les pavés de saumon côté pulpe de pomme de terre. Verser un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
Déposer les pavés de saumons sur une feuille de silicone, puis cuire au four à 200 °C durant 5 min.
Dans une autre poêle, faire dorer avec une noisette de beurre les palets de polenta 1 min de chaque côté.
Répartir les palets de polenta sur les assiettes et poser les pavés de saumon dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez garder la polenta onctueuse en rajoutant un peu de beurre et de crème juste après la cuisson, et en la servant aussitôt.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment faire une polenta
Comment préparer des champignons
