Piccatas de boeuf aux champignons, moutarde à l'ancienne, mousseline de panais
Piccatas de boeuf aux champignons, moutarde à l'ancienne, mousseline de panais
sur 6 avis
Apprenez à faire une onctueuse mousseline de panais, servie avec de fines lamelles de boeuf à la moutarde à l'ancienne.
45min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Viande de boeuf parée
600 g
Pleurote(s)
250 g
Panais
500 g
Beurre doux
50 g
Eau
25 cl
Fond de veau déshydraté
5 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Moutarde à l'ancienne
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Effeuiller les pleurotes. Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter les champignons 2 min à feu vif. Saler et poivrer.
Couper de fines lamelles de boeuf et les badigeonner de moutarde à l'ancienne. Poser quelques champignons sur chaque lamelle de boeuf et la rouler sur elle-même.
Éplucher et couper en petits morceaux les panais. Les cuire dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau), puis les passer au presse-purée et mélanger avec le beurre.
Dans une casserole, mettre l'eau et le fond de veau en poudre. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min. Ajouter le vinaigre balsamique et finir la cuisson pendant 5 min.´
Sur une plancha, faire cuire le boeuf 2 min de chaque côté.
Disposer un peu de purée de panais sur les assiettes, mettre les roulades de boeuf et arroser de sauce.
Le + du Chef
«vous pouvez remplacer le boeuf par une viande blanche comme du veau ou du poulet.»