Piccatas de boeuf aux champignons, moutarde à l'ancienne, mousseline de panais

Name: Piccatas de boeuf aux champignons, moutarde à l'ancienne, mousseline de panais
Prep time: 2700 s
Cook time: 1500 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 600 g Viande de boeuf parée; 250 g Pleurote(s); 500 g Panais; 50 g Beurre doux; 25 cl Eau; 5 g Fond de veau déshydraté; 5 cl Vinaigre balsamique; 30 g Moutarde à l'ancienne; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 10 cl Huile d'olive; 20 g Gros sel

sur 6 avis

Apprenez à faire une onctueuse mousseline de panais, servie avec de fines lamelles de boeuf à la moutarde à l'ancienne.

45min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Viande de boeuf parée

600 g

Pleurote(s)

250 g

Panais

500 g

Beurre doux

50 g

Eau

25 cl

Fond de veau déshydraté

5 g

Vinaigre balsamique

5 cl

Moutarde à l'ancienne

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

10 cl

Gros sel

20 g

Descriptif de la recette

Effeuiller les pleurotes. Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter les champignons 2 min à feu vif. Saler et poivrer.

Couper de fines lamelles de boeuf et les badigeonner de moutarde à l'ancienne. Poser quelques champignons sur chaque lamelle de boeuf et la rouler sur elle-même.

Éplucher et couper en petits morceaux les panais. Les cuire dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau), puis les passer au presse-purée et mélanger avec le beurre.

Dans une casserole, mettre l'eau et le fond de veau en poudre. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min. Ajouter le vinaigre balsamique et finir la cuisson pendant 5 min.´

Sur une plancha, faire cuire le boeuf 2 min de chaque côté.

Disposer un peu de purée de panais sur les assiettes, mettre les roulades de boeuf et arroser de sauce.