Nage de gambas aux agrumes, crumble au citron vert
(24 notes)
Gambas cuisinées au vin blanc, aux agrumes et aux aromates et accompagnées d'un crumble aux zestes de citron vert.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Graine(s) de moutarde blonde
2 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Eau
60 cl
Vinaigre balsamique blanc
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
2 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
10 g
Gros sel
5 g
Pour le crumble
Farine de blé T55
50 g
Beurre doux
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Poudre d'amande
30 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes et les blancs d'oignons nouveaux.
Zester les agrumes.
Réaliser la nage : Faire suer à l'huile d'olive les carottes et oignons blanc avec une pincée de sel. Ajouter les épices, le sel, le vin blanc, l'eau, le vinaigre et les zestes puis laisser cuire 5 min.
Décortiquer les gambas en veillant à laisser le dernier anneau de la queue. Piquer avec un pic en bois dans la longueur de façon à ce que les queues ne se rétractent pas pendant la cuisson. Disposer les gambas dans la nage, puis cuire 2 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser le crumble : dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le zeste d'un citron vert. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler le crumble sur feuille de papier cuisson et cuire 10 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée. Laisser refroidir sur plaque.
Dans une assiette creuse, disposer les gambas. Ajouter à mi-hauteur de la nage. Émietter le crumble citron vert par-dessus et servir.
Zester les agrumes.
Réaliser la nage : Faire suer à l'huile d'olive les carottes et oignons blanc avec une pincée de sel. Ajouter les épices, le sel, le vin blanc, l'eau, le vinaigre et les zestes puis laisser cuire 5 min.
Décortiquer les gambas en veillant à laisser le dernier anneau de la queue. Piquer avec un pic en bois dans la longueur de façon à ce que les queues ne se rétractent pas pendant la cuisson. Disposer les gambas dans la nage, puis cuire 2 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser le crumble : dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le zeste d'un citron vert. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler le crumble sur feuille de papier cuisson et cuire 10 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée. Laisser refroidir sur plaque.
Dans une assiette creuse, disposer les gambas. Ajouter à mi-hauteur de la nage. Émietter le crumble citron vert par-dessus et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les gambas par des langoustines ou simplement par une brochette avec différentes variétés de poissons (saumon, cabillaud, daurade...)»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à crumble
