Filet de canette laqué au miel de soja, pomme de terre écrasée à la tomate confite, estragon et huile d'olive
(4 notes)
Un filet de canette laqué et accompagné d'une purée onctueuse et parfumée.
15min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Vinaigre balsamique
2 cl
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Miel
20 g
Sauce Soja
2 cl
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 kg
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Tomate(s) confite(s)
60 g
Huile d'olive
50 cl
Estragon
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau.Couper les tomates confites en petits dés et réserver. Effeuiller et ciseler l'estragon et réserver.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Retourner les filets de canette lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir 2 min côté chair. Ajouter alors le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja, puis faire bouillir. A l'aide d'un pinceau, laquer la peau des filets avec le miel de soja. Cuire les filets de canette dans ce jus pendant 3 à 4 min, puis les retourner et les laisser cuire encore 3 à 4 min. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes.
Peler et couper les pommes de terre en petits dés, les rincer sous l'eau froide et les cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau salée, départ eau froide. Après cuisson, égoutter les cubes et les écraser à l'aide d'un fouet jusqu'à la consistance désirée. Ajouter alors l'huile d'olive, les dés de tomate confite et l'estragon ciselé, puis vérifier l'assaisonnement.
Dans une assiette rectangulaire et à l'aide d'un pinceau, réaliser un dessin avec la réduction de glaçage de la canette. Déposer ensuite dans un cercle en inox la pomme de terre écrasée. Couper le filet de canette en 2, en biseau, et disposer les morceaux. Laquer une dernière fois la viande avant de servir.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Retourner les filets de canette lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir 2 min côté chair. Ajouter alors le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja, puis faire bouillir. A l'aide d'un pinceau, laquer la peau des filets avec le miel de soja. Cuire les filets de canette dans ce jus pendant 3 à 4 min, puis les retourner et les laisser cuire encore 3 à 4 min. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes.
Peler et couper les pommes de terre en petits dés, les rincer sous l'eau froide et les cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau salée, départ eau froide. Après cuisson, égoutter les cubes et les écraser à l'aide d'un fouet jusqu'à la consistance désirée. Ajouter alors l'huile d'olive, les dés de tomate confite et l'estragon ciselé, puis vérifier l'assaisonnement.
Dans une assiette rectangulaire et à l'aide d'un pinceau, réaliser un dessin avec la réduction de glaçage de la canette. Déposer ensuite dans un cercle en inox la pomme de terre écrasée. Couper le filet de canette en 2, en biseau, et disposer les morceaux. Laquer une dernière fois la viande avant de servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'estragon par une autre herbe de votre choix telle que le basilic.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
