Risotto au fumet de gambas
(45 notes)
Tendre et ferme, le riz carnaroli traditionnel aux champignons, accompagné de ses gambas grillées.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz arborio
300 g
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Eau
90 cl
Champignon(s) de Paris
300 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
Peler et ciseler l'échalote et l'oignon.
Éplucher et émincer les champignons.
Décortiquer les gambas, faire une petite incision sur le côté bombé et retirer les boyaux à l'aide d'un petit couteau. Garder les têtes et les carapaces pour faire le bouillon de gambas.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive les têtes de gambas, l'échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d'ail en chemise. Déglacer au vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter ensuite l'eau et porter à ébullition. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes, puis passer au chinois étamine. Réserver le jus obtenu.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon ciselé avec un filet d'huile d'olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le nacrer, puis incorporer au fur et à mesure le bouillon de gambas sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit (15 à 18 minutes).
Dans une poêle, saisir avec un filet d'huile d'olive les champignons et le persil plat ciselé. Assaisonner. Ajouter les champignons au riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement. Étaler les gambas sur une plaque, les assaisonner de sel et de poivre, puis les passer sous le gril du four pendant 3 minutes.
Dresser harmonieusement le risotto et les gambas dans des assiettes creuses et servir.
Éplucher et émincer les champignons.
Décortiquer les gambas, faire une petite incision sur le côté bombé et retirer les boyaux à l'aide d'un petit couteau. Garder les têtes et les carapaces pour faire le bouillon de gambas.
Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive les têtes de gambas, l'échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d'ail en chemise. Déglacer au vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter ensuite l'eau et porter à ébullition. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes, puis passer au chinois étamine. Réserver le jus obtenu.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon ciselé avec un filet d'huile d'olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le nacrer, puis incorporer au fur et à mesure le bouillon de gambas sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit (15 à 18 minutes).
Dans une poêle, saisir avec un filet d'huile d'olive les champignons et le persil plat ciselé. Assaisonner. Ajouter les champignons au riz et éteindre le feu. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement. Étaler les gambas sur une plaque, les assaisonner de sel et de poivre, puis les passer sous le gril du four pendant 3 minutes.
Dresser harmonieusement le risotto et les gambas dans des assiettes creuses et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un cube de bouillon de légumes pour remplacer le bouillon de gambas.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment décortiquer des gambas
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment préparer des champignons
