Saumon mi-cuit, mayonnaise légère et salade de fenouil
(1 note)
Un dos de saumon cuit à l'unilatérale, accompagné d'une mayonnaise allégée au blanc d'oeuf.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
10 g
Vinaigre balsamique
4 cl
Huile d'olive
12 cl
Huile d'arachide
25 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Presser le citron.
Laver les fenouils et les tailler en 2, puis les couper en fines tranches.
Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre balsamique, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Ajouter petit à petit 8 cl d'huile d'olive en filets, tout en mélangeant vigoureusement pour émulsionner. Assaisonner ensuite le fenouil avec cette vinaigrette.
Assaisonner la chair des pavés de fleur de sel.
Dans une poêle, verser le reste d'huile d'olive et saisir les saumons côté peau. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min, sans jamais retourner le saumon.
Réaliser la mayonnaise : séparer le blanc du jaune d'oeuf. Mélanger le jaune avec la moutarde, puis assaisonner. Verser 25 cl d'huile petit à petit en battant au fouet, jusqu'à obtention d'une mayonnaise ferme. Ajouter le reste de jus de citron et réserver au frais.
Dans un bol, monter le blanc d'oeuf en neige avec 1 pincée de sel, puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.
Poser les saumons dans les assiettes, côté peau vers le haut, et présenter la mayonnaise à part.
Laver les fenouils et les tailler en 2, puis les couper en fines tranches.
Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre balsamique, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Ajouter petit à petit 8 cl d'huile d'olive en filets, tout en mélangeant vigoureusement pour émulsionner. Assaisonner ensuite le fenouil avec cette vinaigrette.
Assaisonner la chair des pavés de fleur de sel.
Dans une poêle, verser le reste d'huile d'olive et saisir les saumons côté peau. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 min, sans jamais retourner le saumon.
Réaliser la mayonnaise : séparer le blanc du jaune d'oeuf. Mélanger le jaune avec la moutarde, puis assaisonner. Verser 25 cl d'huile petit à petit en battant au fouet, jusqu'à obtention d'une mayonnaise ferme. Ajouter le reste de jus de citron et réserver au frais.
Dans un bol, monter le blanc d'oeuf en neige avec 1 pincée de sel, puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.
Poser les saumons dans les assiettes, côté peau vers le haut, et présenter la mayonnaise à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre les zestes de citron dans votre mayonnaise.»
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