Magret de canard piqué à l'armagnac, grenailles confites à l'ail fumé et mini navets glacés au jus
(140 notes)
Magret de canard piqué d'armagnac, rôti au poêlon puis au four. Petites grenailles confites au beurre frais, parfumées à l'ail fumé et accompagnées de mini navets glacés au jus de canard.
45min
1h50
-
Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Cuisse(s) de canard
3 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Armagnac
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Mini navet(s)
12 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
600 g
Ail fumé
3 gousse(s)
Beurre doux
100 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Réaliser le jus de canard. Laver et éplucher la carotte, puis la tailler en biseaux. Éplucher l'oignon et le tailler en tranches épaisses.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les cuisses sur chaque face pour les caraméliser. Ajouter les carottes, l'oignon et la branche de thym. Cuire 5 min en remuant régulièrement. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire 1 h à petite ébullition.
Laver et éplucher les navets, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Passer le jus au travers d'un chinois et effilocher les cuisses.
Dans une casserole, disposer les navets avec une cuillère à soupe de beurre, puis assaisonner et recouvrir à hauteur de jus de canard. Cuire 10 min à feu doux, puis continuer à laisser le glaçage réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Laver les pommes de terre et les tailler en 2, puis les disposer dans une cocotte. Ajouter alors le beurre et le laisser fondre, puis compléter de nouveau avec du beurre pour que les pommes soient complètement recouvertes. Ajouter ensuite les gousses d'ail fumé en chemise et cuire à feu doux 20 min. Le beurre doit rester mousseux tout le temps, remuer régulièrement. Égoutter ensuite et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dégraisser légèrement les magrets et retirer les peaux blanches du côté chair. Dans une poêle froide, ajouter les magrets côté peau et les cuire à feu vif pour faire fondre la couche de graisse. Colorer la peau puis retourner les magrets, les cuire alors côté chair pendant moins de 1 min. Les disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis les cuire au four 12 min. Dès la sortie du four, remplir une seringue d'armagnac et piquer la viande à divers endroits.
Mélanger les pommes de terre avec la chair de canard.
Sur une assiette, disposer un cercle et le garnir de pommes de terre à l'effilochée de canard, puis ajouter une pincée de fleur de sel et disposer les navets glacés. Terminer avec la viande et le jus de cuisson des navets.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les cuisses sur chaque face pour les caraméliser. Ajouter les carottes, l'oignon et la branche de thym. Cuire 5 min en remuant régulièrement. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire 1 h à petite ébullition.
Laver et éplucher les navets, puis les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Passer le jus au travers d'un chinois et effilocher les cuisses.
Dans une casserole, disposer les navets avec une cuillère à soupe de beurre, puis assaisonner et recouvrir à hauteur de jus de canard. Cuire 10 min à feu doux, puis continuer à laisser le glaçage réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Laver les pommes de terre et les tailler en 2, puis les disposer dans une cocotte. Ajouter alors le beurre et le laisser fondre, puis compléter de nouveau avec du beurre pour que les pommes soient complètement recouvertes. Ajouter ensuite les gousses d'ail fumé en chemise et cuire à feu doux 20 min. Le beurre doit rester mousseux tout le temps, remuer régulièrement. Égoutter ensuite et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dégraisser légèrement les magrets et retirer les peaux blanches du côté chair. Dans une poêle froide, ajouter les magrets côté peau et les cuire à feu vif pour faire fondre la couche de graisse. Colorer la peau puis retourner les magrets, les cuire alors côté chair pendant moins de 1 min. Les disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis les cuire au four 12 min. Dès la sortie du four, remplir une seringue d'armagnac et piquer la viande à divers endroits.
Mélanger les pommes de terre avec la chair de canard.
Sur une assiette, disposer un cercle et le garnir de pommes de terre à l'effilochée de canard, puis ajouter une pincée de fleur de sel et disposer les navets glacés. Terminer avec la viande et le jus de cuisson des navets.
Le + du Chef
«Remplacez les cuisses de canard par des cuisses confites : il ne vous restera plus qu'à émietter la chair. Glacez alors les navets à brun.»
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