Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

Name: Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 600 g Potiron; 1 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 20 cl Crème liquide entière; 18 pièce(s) Grosse(s) Langoustine(s); 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 40 g Corail(s) d'oursin; 20 cl Crème liquide entière

Cuisine Française

sur 49 avis

Un velouté de potiron servi avec des queues de langoustines rôties à l'huile d'olive et surmontées d'une mousse légère au corail d'oursin.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Potiron

600 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Pour la garniture

Grosse(s) Langoustine(s)

18 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Pour l'émulsion

Corail(s) d'oursin

40 g

Crème liquide entière

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la soupe

Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur, puis cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème et faire bouillir 2 min, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

2. Pour l'émulsion

Dans un blender, mixer les coraux d'oursin avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et injecter le gaz.

3. Pour la garniture

Préparer les langoustines : retirer la tête puis la carapace en gardant les derniers médaillons de la queue. A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser légèrement le dos et retirer les boyau.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les langoustines 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.

Dans une assiette creuse, verser la crème de potiron chaude, disposer 3 langoustines rôties et terminer avec de l'émulsion. Décorer de pluches de coriandre.

Le + du Chef

«Remplacez l'émulsion de corail d'oursin par une bisque : utilisez alors les têtes des langoustines. La meilleure saison pour les langoustines s'étale d'avril à octobre. Remplacez-les par n'importe quel autre crustacé ou coquillage : Saint-Jacques, gambas...»