Marinade de noix de Saint-Jacques au citron vert et oeuf de saumon, transparence de betterave et pomme Granny Smith
(15 notes)
De fines lamelles de noix de Saint-Jacques assaisonnées d'huile d'olive et de zestes de citron vert, accompagnées d'un rouleau de printemps farci de betterave crue, de pomme Granny Smith et de pousses d'épinard.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Petite(s) galette(s) de riz
6 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
200 g
Pour le reste de la recette
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Oeufs de saumon
30 g
Cerfeuil
3 branche(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les nems
Laver la betterave et l'éplucher, puis la tailler à l'aide d'une mandoline à julienne. Tailler la pomme en bâtonnets de 1 cm de côté. Retirer les tiges des pousses d'épinard, puis tailler les feuilles en chiffonnade.
Dans un bol d'eau froide, tremper les galettes de riz une à une pour les hydrater, puis les disposer sur une serviette pour les éponger.
Dans un bol, mélanger la betterave, la pomme et les épinards et rectifier l'assaisonnement, puis en disposer une ligne au bord de chaque galette. La plier ensuite comme un nem.
Dans un bol d'eau froide, tremper les galettes de riz une à une pour les hydrater, puis les disposer sur une serviette pour les éponger.
Dans un bol, mélanger la betterave, la pomme et les épinards et rectifier l'assaisonnement, puis en disposer une ligne au bord de chaque galette. La plier ensuite comme un nem.
2. Pour le reste de la recette
Laver et râper la peau du citron. Prélever le jus, assaisonner de sel et de poivre, ajouter l'huile d'olive et les oeufs de saumon. Réserver au frais.
Utiliser un couteau filet de sole pour tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches. Les disposer ensuite en rosace au centre des assiettes, ajouter un nem au milieu des rosaces, puis verser la vinaigrette aux oeufs de saumon. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Utiliser un couteau filet de sole pour tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches. Les disposer ensuite en rosace au centre des assiettes, ajouter un nem au milieu des rosaces, puis verser la vinaigrette aux oeufs de saumon. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour éviter à la betterave de déteindre sur les autres ingrédients, rincez les bâtonnets dans un bol d'eau froide, puis égouttez-les et séchez-les.»
Les techniques associées
Comment utiliser une feuille de riz
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
