Filet de canette aux figues, mousseline de topinambour au thym
(23 notes)
Un filet de canette rôti, combinant l'acidité et le sucré, accompagné d'une mousseline onctueuse de topinambour au thym frais.
30min
27min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Topinambour(s)
1 kg
Figue(s) sèche(s)
60 g
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les topinambours, puis les tailler en petits morceaux. Éplucher l'oignon et le ciseler.
Dans une casserole, faire suer l'oignon à l'huile d'olive en ajoutant une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur des topinambours avec le lait. Laisser cuire 10 à 15 min.
Tailler les figues sèches en petits cubes et réserver.
Parer les filets de canette, puis quadriller la peau. Dans une poêle en inox bien chaude sans matière grasse, colorer les filets des 2 côtés, puis les retirer. Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter un verre d'eau et laisser légèrement réduire. Ajouter les cubes de figues et réserver la sauce.
Finir la cuisson des filets de canette au four à 220 °C durant 6 à 10 min (suivant la cuisson désirée).
Pendant ce temps, mixer les topinambours avec un peu de lait de cuisson après avoir retiré le thym frais.
Servir la mousseline bien chaude avec les filets de canette taillés en 2 assaisonnés de sel et de poivre du moulin, puis napper de réduction de vinaigre et figue.
Dans une casserole, faire suer l'oignon à l'huile d'olive en ajoutant une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur des topinambours avec le lait. Laisser cuire 10 à 15 min.
Tailler les figues sèches en petits cubes et réserver.
Parer les filets de canette, puis quadriller la peau. Dans une poêle en inox bien chaude sans matière grasse, colorer les filets des 2 côtés, puis les retirer. Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter un verre d'eau et laisser légèrement réduire. Ajouter les cubes de figues et réserver la sauce.
Finir la cuisson des filets de canette au four à 220 °C durant 6 à 10 min (suivant la cuisson désirée).
Pendant ce temps, mixer les topinambours avec un peu de lait de cuisson après avoir retiré le thym frais.
Servir la mousseline bien chaude avec les filets de canette taillés en 2 assaisonnés de sel et de poivre du moulin, puis napper de réduction de vinaigre et figue.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser du vinaigre de framboise ou de betterave pour déglacer la poêle de cuisson.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
