Pastilla chocolat-mendiant, écume légère à la rose
(5 notes)
Ganache au chocolat et fruits secs, entourée d'une feuille de brick croustillante, servie avec un siphon crémeux à la rose.
30min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
70 g
Chocolat noir
80 g
Pistache(s) émondée(s)
10 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
20 g
Amande(s) effilée(s)
10 g
Pignon(s) de pin
10 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
20 cl
Eau de rose
1 cl
Sucre glace
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Pour la pâtissière : mettre le lait à bouillir. Dans un récipient, casser les oeufs puis mettre le sucre, fouetter énergiquement et incorporer ensuite la farine. Mettre la moitié du lait sur les oeufs, mélanger, puis tout remettre dans la casserole. Faire cuire sans arrêter de mélanger. Incorporer ensuite le chocolat et les fruits secs. Débarrasser la pâtissière dans une plaque, mettre un film alimentaire pour lui éviter de croûter puis réserver au réfrigérateur.
Dans un siphon, rassembler les 200 g de crème, le sucre glace et l'eau de rose. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer. Réserver au frigo.
Faire fondre le beurre. Dans un moule individuel, disposer la feuille de brick et mettre à l'intérieur la crème au chocolat. Replier les bords par-dessus, à la façon d'une pastilla, puis tamponner de beurre fondu et mettre au four environ 5 min. Démouler sur une assiette et verser dessus l'écume à la rose.
Pour la pâtissière : mettre le lait à bouillir. Dans un récipient, casser les oeufs puis mettre le sucre, fouetter énergiquement et incorporer ensuite la farine. Mettre la moitié du lait sur les oeufs, mélanger, puis tout remettre dans la casserole. Faire cuire sans arrêter de mélanger. Incorporer ensuite le chocolat et les fruits secs. Débarrasser la pâtissière dans une plaque, mettre un film alimentaire pour lui éviter de croûter puis réserver au réfrigérateur.
Dans un siphon, rassembler les 200 g de crème, le sucre glace et l'eau de rose. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer. Réserver au frigo.
Faire fondre le beurre. Dans un moule individuel, disposer la feuille de brick et mettre à l'intérieur la crème au chocolat. Replier les bords par-dessus, à la façon d'une pastilla, puis tamponner de beurre fondu et mettre au four environ 5 min. Démouler sur une assiette et verser dessus l'écume à la rose.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer la crème pâtissière avec un alcool de fruit : liqueur de pêche...
Utilisez les fruits secs de votre choix. Si vous ne trouvez pas d'eau de rose, utilisez de la fleur d'oranger.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment plier des feuilles de brick
Comment réaliser une crème patissière
