Dos de cabillaud aux copeaux de cacao, pommes de terre aillées
(1 note)
Pavé de cabillaud rôti au beurre mousseux et aux copeaux de cacao, servi avec une onctueuse purée de pommes de terre aillée.
45min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
35 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Fleur de sel
1 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Chocolat noir
20 g
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés de 1 cm de côté. Éplucher la gousse d'ail. Réaliser des copeaux avec le chocolat.
Dans une casserole, mettre les pommes de terre au départ dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel par litre) avec le thym et l'ail, puis les cuire environ 15 min à partir de l'ébullition (la pointe d'un couteau doit entrer facilement à coeur). Les égoutter ensuite, les remettre dans la casserole puis les écraser à l'aide d'un fouet. Incorporer alors 5 g de beurre et la crème liquide pour détendre la purée, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et poser les pavés de cabillaud côté peau. Les colorer 2 min à feu vif puis les assaisonner de sel fin. Retourner les pavés, baisser le feu au minimum, ajouter le beurre restant et les copeaux de chocolat. Arroser les pavés de jus de cuisson avec une cuillère pendant environ 10 min.
Faire réchauffer la purée de pommes de terre, la répartir en assiettes creuses, poser les pavés de cabillaud dessus et couvrir de feuilles de coriandre et de fleur de sel.
Dans une casserole, mettre les pommes de terre au départ dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel par litre) avec le thym et l'ail, puis les cuire environ 15 min à partir de l'ébullition (la pointe d'un couteau doit entrer facilement à coeur). Les égoutter ensuite, les remettre dans la casserole puis les écraser à l'aide d'un fouet. Incorporer alors 5 g de beurre et la crème liquide pour détendre la purée, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et poser les pavés de cabillaud côté peau. Les colorer 2 min à feu vif puis les assaisonner de sel fin. Retourner les pavés, baisser le feu au minimum, ajouter le beurre restant et les copeaux de chocolat. Arroser les pavés de jus de cuisson avec une cuillère pendant environ 10 min.
Faire réchauffer la purée de pommes de terre, la répartir en assiettes creuses, poser les pavés de cabillaud dessus et couvrir de feuilles de coriandre et de fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des épices telles que la badiane à la place du chocolat.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
