Oeuf cocotte cuit dans sa coquille au homard et siphon vin jaune
(12 notes)
Décortiquez un homard : sa chair et l'oeuf finissent de cuire dans une coquille d'oeuf qui sert à la présentation. Une émulsion à base de vin jaune est ajoutée à l'aide d'un siphon juste avant de servir.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
20 cl
Gros sel
40 g
Homard breton de 500 g
1 pièce(s)
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Vin jaune
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
3 l
Descriptif de la recette
Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée. Enlever les pinces et la queue du homard, ôter l'intestin en tirant sur le bout de la queue.
Plonger les pinces dans l'eau bouillante, compter 2 min puis ajouter la queue. Cuire ensuite 6 min et réserver. Décortiquer le homard et récupérer les carapaces.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées. Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de homard, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Dans un bol, mélanger le vin jaune et la crème, puis assaisonner de sel et de poivre. Filtrer, puis remplir un siphon avec cette préparation. Injecter une cartouche de gaz et laisser reposer au frais.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, stopper le feu et poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune). Ajouter alors l'équivalent d'une cuillère de mousse à l'aide du siphon.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.
Plonger les pinces dans l'eau bouillante, compter 2 min puis ajouter la queue. Cuire ensuite 6 min et réserver. Décortiquer le homard et récupérer les carapaces.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées. Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de homard, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Dans un bol, mélanger le vin jaune et la crème, puis assaisonner de sel et de poivre. Filtrer, puis remplir un siphon avec cette préparation. Injecter une cartouche de gaz et laisser reposer au frais.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, stopper le feu et poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune). Ajouter alors l'équivalent d'une cuillère de mousse à l'aide du siphon.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.
Le + du Chef
«Pour couper net le haut des oeufs, utilisez un toque-oeuf.
Attention à ne pas presser trop fort sur la gâchette du siphon lorsque vous ajoutez la crème.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un Toc oeuf
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment décortiquer un homard
Comment utiliser un couteau
