Emulsion de petits pois et raviole de Sainte-Maure
(47 notes)
Fraîche et onctueuse, une crème de petits pois froide et aérienne, servie avec des ravioles de chèvre.
30min
27min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) pois frais écossé(s)
400 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sainte Maure Frais
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les oignons nouveaux et séparer la partie blanche de la partie verte (la cive). Tailler ensuite le tout en fines lamelles.
Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignon avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis parfumer avec la gousse d'ail épluchée et une feuille de laurier. Cuire alors 15 min après la reprise de l'ébullition et ajouter la crème, puis porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 6 à 8 min.
Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois puis la passer au chinois pour évacuer les peaux. Rectifier l'assaisonnement, puis verser la crème dans le siphon et insérer une cartouche de gaz. Maintenir au chaud dans un bain-marie.
Couper le Sainte-Maure en 18 morceaux. Étaler les feuilles de pâte à raviole et passer un peu d'oeuf sur les bords à l'aide d'un pinceau. Au centre de chaque feuille, déposer un morceau de fromage de chèvre frais, poivrer et refermer les ravioles (en réaliser 3 par personne).
Disposer la crème de petits pois dans des assiettes creuses.
Dans une casserole ou dans une poêle, porter un fond d'eau à ébullition. Ajouter alors les ravioles et cuire au minimum pendant 1 min 30.
Disposer les ravioles sur la crème de petits pois, puis décorer les assiettes avec un peu de cive fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive.
Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignon avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis parfumer avec la gousse d'ail épluchée et une feuille de laurier. Cuire alors 15 min après la reprise de l'ébullition et ajouter la crème, puis porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 6 à 8 min.
Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois puis la passer au chinois pour évacuer les peaux. Rectifier l'assaisonnement, puis verser la crème dans le siphon et insérer une cartouche de gaz. Maintenir au chaud dans un bain-marie.
Couper le Sainte-Maure en 18 morceaux. Étaler les feuilles de pâte à raviole et passer un peu d'oeuf sur les bords à l'aide d'un pinceau. Au centre de chaque feuille, déposer un morceau de fromage de chèvre frais, poivrer et refermer les ravioles (en réaliser 3 par personne).
Disposer la crème de petits pois dans des assiettes creuses.
Dans une casserole ou dans une poêle, porter un fond d'eau à ébullition. Ajouter alors les ravioles et cuire au minimum pendant 1 min 30.
Disposer les ravioles sur la crème de petits pois, puis décorer les assiettes avec un peu de cive fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«L'émulsion de petits pois peut être servie froide dans de petites verrines.»
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