Pomme de terre aux coques, vinaigrette aux agrumes

Name: Pomme de terre aux coques, vinaigrette aux agrumes
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 200 g Pomme(s) de Terre charlotte; 1 pièce(s) Poireau(x); 2 kg Coque(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 20 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Fenouil(s); 1 pièce(s) Navet(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Pamplemousse(s) rouge(s); 1 pièce(s) Orange(s); 5 cl Vinaigre balsamique blanc; 3 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin; 20 g Gros sel; 6 tour(s) Moulin à poivre

(78 notes)

Escalopes de pommes de terre cuites à l'anglaise, accompagnées de petits légumes de saison au jus de coques, le tout assaisonné d'une vinaigrette aux agrumes.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pomme(s) de Terre charlotte

200 g

Poireau(x)

1 pièce(s)

Coque(s)

2 kg

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

20 cl

Fenouil(s)

1 pièce(s)

Navet(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Pamplemousse(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Orange(s)

1 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc

5 cl

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Gros sel

20 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

Laver et éplucher tous les légumes. Tailler les poireaux en 2, puis en petits morceaux. Éplucher la carotte et le navet, puis les tailler en petits dés (brunoise). Couper le bulbe en 2, enlever le coeur puis décoller les membranes afin de pouvoir tailler le fenouil en brunoise.

Éplucher les pommes de terre puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraîchir après cuisson.
Éplucher puis émincer finement l'oignon.

Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et ajouter les coques. Laisser ensuite cuire 2 min et ajouter le vin blanc, puis compléter d'eau à mi-hauteur et cuire 10 min à couvert. Filtrer le jus au terme de la cuisson.

Cuire le fenouil, la carotte et les navets, les uns après les autres, dans le jus des coques. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : les légumes doivent être tendres (ajouter un peu d'eau si le jus des coques réduit trop).

Dans une casserole bien chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis ajouter le poireau taillé. Ajouter ensuite une pincée de sel et mouiller avec un peu de jus de coquillages, puis cuire 10 min à feu doux.

Éplucher les agrumes à vif, lever les suprêmes puis les détailler en petits dés. Ajouter alors l'huile d'olive restante, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.

Disposer les pommes de terre coupées en rondelles et dresser les légumes en volume, au centre de l'assiette. Finir en parsemant de vinaigrette d'agrumes, autour et sur les légumes.