Mille-feuille tradition, émulsion de caramel au beurre salé
(57 notes)
Le classique de la pâtisserie de restaurant. Léger, léger, léger...
45min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pâte feuilletée
600 g
Sucre glace
30 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé T55
50 g
Sucre en poudre
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
30 cl
Pour l'émulsion
Sucre en poudre
150 g
Beurre salé
50 g
Crème liquide entière
40 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Cuire le feuilletage dans un four à 200 °C (th. 6-7) pendant 40 min entre deux plaques afin qu'il ne gonfle pas. Enlever la plaque supérieure, saupoudrer de sucre glace et finir de cuire pour caraméliser le sucre sous le gril du four pendant quelques minutes.
Pour le caramel : dans une poêle à fond épais, saupoudrer 200 g de sucre semoule et caraméliser sans mélanger. Dès que la couleur est rousse, ajouter le beurre salé puis la crème liquide petit à petit. Laisser refroidir puis verser dans un siphon. Ajouter le gaz et servir.
Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les oeufs avec 100 g de sucre, ajouter la farine puis le lait chaud, remettre dans la casserole et cuire 3 min après ébullition en remuant constamment. Verser la crème sur un film alimentaire et réserver au frais.
Fouetter la crème liquide, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec cette crème et réserver.
Couper la pâte feuilletée en trois morceaux identiques, napper de crème les deux premiers. Monter les trois étages du mille-feuille. Couper franchement avec un couteau.
Cuire le feuilletage dans un four à 200 °C (th. 6-7) pendant 40 min entre deux plaques afin qu'il ne gonfle pas. Enlever la plaque supérieure, saupoudrer de sucre glace et finir de cuire pour caraméliser le sucre sous le gril du four pendant quelques minutes.
Pour le caramel : dans une poêle à fond épais, saupoudrer 200 g de sucre semoule et caraméliser sans mélanger. Dès que la couleur est rousse, ajouter le beurre salé puis la crème liquide petit à petit. Laisser refroidir puis verser dans un siphon. Ajouter le gaz et servir.
Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les oeufs avec 100 g de sucre, ajouter la farine puis le lait chaud, remettre dans la casserole et cuire 3 min après ébullition en remuant constamment. Verser la crème sur un film alimentaire et réserver au frais.
Fouetter la crème liquide, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec cette crème et réserver.
Couper la pâte feuilletée en trois morceaux identiques, napper de crème les deux premiers. Monter les trois étages du mille-feuille. Couper franchement avec un couteau.
Le + du Chef
«Rajoutez des fruits de saison dans la crème de votre mille-feuille pour plus de fraîcheur.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
